Sabores y Saberes del Mar, recetario del patrimonio culinario de Lebu: Buñuelos de Coyoy  (Cochayuyo)

Sabores y Saberes del Mar, recetario del patrimonio culinario de Lebu: Buñuelos de Coyoy (Cochayuyo)

Hubo mucha hambre, mucha miseria en Lebu y la gente se tomó del mar… el mar salvó a los mineros en muchas ocasiones en que estuvieron mal…Héctor V., ex minero del carbón, e historiador autodicacta.

El océano Pacífico baña las costas de Chile por más de 8.000 km. Sus particularidades bioecológicas están determinadas por las frías y oxigenadas aguas de la corriente de Humboldt. Aquello genera las condiciones para que nuestro mar se caracterice por una elevada biodiversidad. Chile actualmente es el octavo país a nivel mundial con los mayores niveles de extracción de recursos pesqueros, lo que no siempre se ve reflejado en las mesas de nuestros hogares, pero si hay zonas donde si existe una rica tradición culinaria ligada al mar.

Uno de estos paraísos marinos, en cuanto a abundancia y biodiversidad biológica, se localiza entre las costas de Lebu e Isla Mocha en la Provincia de Arauco, allí existe una intensa actividad pesquera artesanal. Un grupo de habitantes de Lebu: Lester Chavez, Nazareno Medel y Pablo Zuñiga se dieron a la tarea de bucear en la heterogeneidad cultural de esta comuna que recoge la herencia Mapuche–Lafkenche, pasando por los procesos de migración de pescadores artesanales de diferentes localidades de la región y del país, así como la presencia de la cultura minera del carbón que dominó por un siglo y medio la economía local y que fue caracterizada por el proceso migratorio del campo a la ciudad.

Rescatar y poner en valor los sabores y los saberes, prácticas y formas de vidas relacionadas con los productos alimenticios que están presentes en las costas de la comuna de Lebu y sus caletas: Quiapo, Millongue, Bocalebu, Chimpe, Morhuilla y que de alguna forma son representativas de la cultura de toda la ex zona del carbón.

Apartir de hoy resumen compartira, con sus lectores, la ivestigación etnografica así como las diversas recetas compiladas en el libro: “Saberes del Mar, Sabores de la Memoria. Rescate del Patrimonio Culinario de Lebu Costero”.

El Coyoy o Cochayuyo

Los inicios.

“…yo llegué de 12 años a la playa, con mi mamá… nos íbamos en la mañana temprano y volvíamos en la noche, nos íbamos a pie, antes no había camino… antes había de todo, daba gusto mirar en las planchá, ahora no queda nada… las ranchitas en los primeros años eran dos paneles como pirámide… se hacían a la orilla de la playa…

(Sra. Ilsia, recolectora de orilla)

La recolección.

“…el coyoy (Cochayuyo) hay que cortarlo y echarlo al bote, y del bote hay que sacarlo y tenderlo seco después… a nado también… a nado lo hacen gavilla (amarrar untado de cochayuyo con cordel) y lo van tirando a nado por el mar…o si no esperan que suba la marea y lo vota…si está a la orilla lo sacan con gavilla pa’ afuera…”

(Don Pedro G., recolector de orilla)

Preparaciones

“…Yo lo comía relleno con carne… relleno… el cochayuyo, si le echa mucho ingrediente le quita el sabor al cochayuyo… para hacerlo relleno se ocupa más frito, como que le echan un poquito de aceitey lo van dando vuelta… cuando le echan relleno de pollo, carne (…) el coyoy relleno es como que preparan el pino aparte al saltearlo, lo saltean un poquito, después lo llenan y lo vuelven a saltiar…”

(María G., recolectora de orilla)

“…se hace así como se hace el pescao… se traía el cochayuyo pero tiene que ser ancho, lo echaba a cocer y luego lo sacaba y lo picaba así porque como que se levanta, de ahí hacia el batío y lo pasaba y lo freía…”

(María P., recolectora de orilla)

“frito, con cebolla frita y se le echa cilantrito, un poquito de ají… usted fríe la cebolla le echa el cochayuyo picaito…”

(María G., recolectora de orilla)

Bueñuelos de Coyoy con verduras grilladas

INGREDIENTES

800 Grs. de cochayuyo fresco

200 Grs. de harina

4 U. huevos

100 Cc. crema de leche

½ cebolla colorada

500 Cc. aceite de maravilla

Sal y pimienta

1 U. nuez moscada

Orégano a gusto

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

30 cc. aceite de oliva

30 Grs. mantequilla

PREPARACIÓN

Realizar la mise & place juntando todos los ingredientes en el mesón de trabajo. Lavar y reservar.

Procurar quitar toda la arena y las puntas más delgadas del cochayuyo.

Blanquear el cochayuyo por 20 minutos o hasta que adquiera un color verde más claro que antes de su cocción, o hasta que esté blando y tierno.

Escurrir el caldo de cocción y realizar la molienda en una licuadora. Reservar.

Depositar en un bowl y agregar los demás ingredientes, cebolla previamente salteada, crema, harina y condimentos. Mezclar hasta alcanzar una consistencia que permita formar piezas alargadas de 15 cm de largo por 10 cm de espesor. Reservar.

Freír en fritura onda hasta que se dore el exterior, 5 minutos aproximadamente.

Para el acompañamiento cortar tiras largas de morrón sin su nervadura y saltear en aceite de oliva con mantequilla en la misma proporción, hasta que estén tiernos y brillantes. Servir caliente acompañando a los buñuelos.

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Sabores y Saberes del Mar, recetario del patrimonio culinario de Lebu: Buñuelos de Coyoy (Cochayuyo)