Sabores y Saberes del Mar, recetario del patrimonio culinario de Lebu: El Ulte

Sabores y Saberes del Mar, recetario del patrimonio culinario de Lebu: El Ulte

Hubo mucha hambre, mucha miseria en Lebu y la gente se tomó del mar… el mar salvó a los mineros en muchas ocasiones en que estuvieron mal…Héctor V., ex minero del carbón, e historiador autodicacta.

El océano Pacífico baña las costas de Chile por más de 8.000 km. Sus particularidades bioecológicas están determinadas por las frías y oxigenadas aguas de la corriente de Humboldt. Aquello genera las condiciones para que nuestro mar se caracterice por una elevada biodiversidad. Chile actualmente es el octavo país a nivel mundial con los mayores niveles de extracción de recursos pesqueros, lo que no siempre se ve reflejado en las mesas de nuestros hogares, pero si hay zonas donde si existe una rica tradición culinaria ligada al mar.

Uno de estos paraísos marinos, en cuanto a abundancia y biodiversidad biológica, se localiza entre las costas de Lebu e Isla Mocha en la Provincia de Arauco, allí existe una intensa actividad pesquera artesanal. Un grupo de habitantes de Lebu: Lester Chavez, Nazareno Medel y Pablo Zuñiga se dieron a la tarea de bucear en la heterogeneidad cultural de esta comuna que recoge la herencia Mapuche–Lafkenche, pasando por los procesos de migración de pescadores artesanales de diferentes localidades de la región y del país, así como la presencia de la cultura minera del carbón que dominó por un siglo y medio la economía local y que fue caracterizada por el proceso migratorio del campo a la ciudad.

Rescatar y poner en valor los sabores y los saberes, prácticas y formas de vidas relacionadas con los productos alimenticios que están presentes en las costas de la comuna de Lebu y sus caletas: Quiapo, Millongue, Bocalebu, Chimpe, Morhuilla y que de alguna forma son representativas de la cultura de toda la ex zona del carbón.

A partir de hoy resumen compartirá, con sus lectores, la investigación etnográfica así como las diversas recetas compiladas en el libro: “Saberes del Mar, Sabores de la Memoria. Rescate del Patrimonio Culinario de Lebu Costero”.

EL ULTE

Relato de don Sergio M., artesano, cultor mapuche y recolector de productos marinos.

“Hay que cortarlo, cuando hay bajas mareas, se puede cortar con varilla o a mano. Nos metíamos al agua con un short, un pantalón cortado antiguamente y un cuchillo en la cintura o en la boca(…)

Hay que hacerle un proceso de cocción con cuye y harto fuego. Cuando no había cuye había que echarle algunas torrejas de limón, ahora creo que le echan algunos químicos para que ablande. El cuye es una planta medicinal del mar, porque hay otro cuye que sale en los bosques, este sale únicamente en el mar, porque es un cuye muy fuerte, al comer un poquito es ácido y ese ácido le hace botar la cascarita, lo hace ponerse blando y casi no hay para que ponerle limón, el sabor se lo da el mismo cuye.

Después que se cocían con cuye hay que limpiarlos igual, como un cuerito que le queda hay que sacarlo con un cuchillo e irlo limpiando uno por uno y de ahí se pican y se hace una ensalada. Se servía con verduras de la huerta, harto cilantro, limón y merkén. También se hace en caliente, con cebolla igual, como un pino para empanadas, los mismos ingredientes. Ahora, actualmente se combinan mucho con los mariscales”.

Otras Preparaciones.

“Nosotros hacíamos ultes asados, es decir, echados al rescoldo, al fuego y se asan y empiezan a sonar, el agua se evapora y empiezan a sonar y está listo. Mi mamá lo picaba y hacia una sopa, quedaba muy rico. Se tiraban los más nuevitos y obviamente los más carnudos.

El ulte igual se seca, los más delgados se secan; obviamente en el mar, cuando hay sol, quedan a la orilla del mar y quedan sequitos y después igual se pueden guardar y (…) hay que remojarlos un día antes y después se cuecen”.

RECETA

INGREDIENTES

1 kilo de ulte

2 U. yogurt natural

20 Cc. aceite de maravilla

1 PQTE. ciboulette

1 Taza de Zumo de limón

2 cebollas coloradas

2 pimiento morrón amarillo

5 tomates maduros

Sal, pimienta y merkén

PREPARACIÓN:

Lavar, y poner a cocer el ulte hasta que esté blando, 20 minutos aproximadamente en agua sin sal.

Picar en pluma la cebolla colorada y amortiguar hasta que pierda su acidez, picar el pimiento en cubos pequeños y reservar.

Preparar los pétalos de tomate, realizando cortes en cuatro partes. En cada cuarto proceder a retirar la pulpa para obtener pétalos. Reservar.

Preparar el aderezo mezclando el yogurt natural con la mitad del zumo de limón. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.

Mezclar todo el ulte cortado en anillos de 2 cm con las cebollas, morrón, zumo de limón y condimentos.

Emplatar poniendo en el centro los pétalos de tomate, simulando una flor y colocando la mezcla en el centro. Decorar.

Servir frío.

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