[resumen.cl] Los alimentos de procesamiento industrial se convierten, cada vez más, en productos de los cuales la población informada de sus condiciones de elaboración busca anularlos de su dieta. Lamentablemente, hasta ahora, esta posibilidad sólo está reservada para quienes pueden pagar por productos fabricados por pequeños productores, que al hacerlo de manera casera y sin ningún apoyo estatal, su costo es mayor que el de la producción tóxico-industrial.

Actualmente, la pequeña agricultura y la elaboración de alimentos sin métodos ni aditivos tóxicos es sostenida por productores que tienen bastantes deseos de promover una alimentación saludable y que la importancia de su actividad sea reconocida. No obstante, saben que estas transformaciones están en estrecho vínculo con necesarios cambios políticos, tales como una reglamentación en el uso de suelo y de todos los recursos garante de sustentabilidad, además de una nueva política nutricional que proteja a la comunidad, ahora prácticamente condenada a mal nutrirse y, más encima, a gastar buena parte de su dinero en ello.

Para tratar estos temas, Resumen conversó con Karin Velásquez Luna, productora de alimentos de elaboración casera y aquí está su registro.

¿Cuáles crees que son las diferencias más determinantes entre esta producción que tú haces y la industrial, y qué repercusiones tienen en la salud humana?

Nosotras comenzamos a partir de una tradición familiar, dónde mi mamá aprendió de mi abuela y de sus hermanas. Yo he ido aprendiendo de ellas, sobre todo de mi mamá, tomando el valor de lo que ella hace y han hecho por años. Ha habido un traspaso de saberes en cuanto a la producción de las conservas, de la mermeladas, de las salsas, de los beneficios de las plantas, de las hierbas, de lo natural y todo lo relacionado con el proceso mismo.

Siguiendo esa línea, dentro de las grandes diferencias para nosotras, está en que en la producción industrial, la utilización de pesticidas, de semillas genéticamente modificadas, de fertilizantes artificiales-tóxicos, contraen una serie de consecuencias para el organismo. No sabemos quienes producen ni cómo se produce lo que consumimos día a día, hay un desconocimiento respecto a la tierra donde se cultiva, el agua y las semillas que se ocupan y los métodos implementados en esta agricultura.

En cuanto al procesamiento, en la industria no existe una regularización ni selección de la fruta por lo que no existe un cuidado en el proceso de recolección, se utiliza todo, esté bueno o esté malo, y la utilización de preservantes o aditivos, lo hacen aún más dañino. Además, muchas de estas frutas utilizadas en el proceso agroindustrial provienen de monocultivos, de tierras tratadas con fertilizantes y pesticidas, dónde la fruta se ve bonita, son grandes y todas iguales, pero su calidad nutricional es escuálida.

En esta labor no utilizamos preservantes, ni espesantes, es totalmente natural, para mantener el sabor de la fruta, con ésta incluida como en el caso de las mermeladas, o el caso de las salsas (de ají, tomate, ajo, etc.). También mantenemos relaciones con pequeños productores campesinos, que son familiares nuestros. Ellos son quienes cultivan los alimentos y juntos consechamos y recolectamos, no existen intermediarios de ningún tipo. Sabemos y conocemos lo que estamos utilizando para nuestra producción.

¿Cuáles son los ingredientes y procesos más dañinos, propios de la producción industrial de alimentos y que en tus preparaciones evitas?

Dentro de los procesos más dañinos en la producción industrial, se encuentra esta utilización de preservantes, que son estos aditivos químicos cuya función es alargar la vida de un producto. Además del uso de colorantes, para que el producto se vea más apetecible, más bonito, "más sano". Estos han demostrado que pueden causar hinchazones, alergias, gastritis, hasta ser cancerígenos, si son consumidos cotidianamente. Uno que es muy común es el Benzoato de Sodio, como conservante de alimentos. Sobre todo en jugos, y alimentos para niños.

Otro de los procesos negativos es el uso de pesticidas y fertilizantes en el crecimiento de la fruta y los vegetales, los agroquímicos han demostrado que tienen un efecto dañino en la tierra, en las plantas, dónde existe un aumento de la toxicidad de la tierra, exterminando no sólo malezas u otros agentes considerados plagas, sino a la planta misma y sus nutrientes. Además, esta producción siempre se realiza en monocultivos, donde la biodiversidad es considerada una pérdida y se elimina , dejando a éstos vulnerables a enfermedades y plagas, producto de la pérdida de biocontroladores.

Por lo mismo, la forma de producción que tenemos no parte desde el momento que cocinamos, sino que parte desde dónde proviene la fruta en el caso de la mermelada; los vegetales, en el caso de las conservas y las salsas; de cómo han sido alimentadas las gallinas, en el caso de los huevos. Entonces al mantener este lazo con los productores, que en nuestro caso son mis tíos en el campo, el cuidado de la tierra y el agua es diferente. Es una relación directa, no se compra a través de intermediarios.

Ya en el proceso mismo de las conservas y mermeladas, hay una selección de la fruta que se utiliza, dónde se desecha lo podrido, no se utiliza nada que esté en proceso de putrefacción, se limpian, se saca todo el elemento que no sea el fruto en sí. Y no se le añade ni saborizantes, ni preservantes, ni espesantes. Sólo el azúcar y el tiempo de cocción, además del cuidado en la higienización de los materiales, de los frascos, en este caso en mermeladas, conservas, etc. En el caso del azúcar sabemos que no es sano, pero no estamos a favor de la utilización de endulzantes, como la sacarina, o la sucralosa, que son igual o más dañinas que el azúcar. Entonces estamos viendo opciones respecto a ese tema también.

Hace unos meses el Gobierno chileno, junto a otros, han dado por concluidas las conversaciones respecto a la Acuerdo Trans-Pacífico de Asociación Económica, el cuál entre sus cláusulas está la obligatoriedad de los países miembros de adherir al Convenio UPOV 91. En consecuencia, de ser aprobado por el Congreso la participación de Chile en este Acuerdo, las semillas quedarían bajo el control de «obtentores», empresas o personas naturales a las cuales habría pedir permiso, incluso pagar, para ocupar ejemplares de estas variedades. Es decir, habrá una privatización del uso de semillas. ¿Cómo crees que afectará esta situación y qué piensas que es necesario hacer para impedirlo?


Lo que está sucediendo con el tema de la UPOV 91 y el TTP, no sólo afecta a quienes producen alimentos, los pequeños productores, sino a todas y todos quienes nos estamos preocupando y tomando conciencia de qué consumimos, que estamos comiendo y cómo podemos romper este vínculo con lo agroindustrial. Si no tenemos el acceso a las semillas y se penaliza su libre uso, no se nos esta permitiendo la libertad de decidir, de tener el control de nuestra alimentación. Es decir, la soberanía alimentaria se no es denegada de frentón.

Y lo recalco, no no sólo afecta a quienes viven en el campo y a pequeños productores, sino que a todos y todas. Y en eso es lo que se tiene que trabajar, en el crear conciencia en la población.

Hay que mantener las comunicaciones respecto a esto que está sucediendo, compartirlo, que sea algo que no quede dentro de ciertos círculos, académicos, científicos, políticos, etc. Yo encuentro que hay que formar lazos, que se vayan traspasando estos saberes, el decir "sabes qué yo produzco esto, este es el proceso que utilizamos, es natural, no utiliza químicos, etc.". Que no se quede sólo en manos de unos y unas pocas, que esto del crear y producir las conservas, los procesos de cómo se hacen, se vaya compartiendo, se vaya generando esta solidaridad entre quienes producen y quienes consumen, con los campesinos, las campesinas, los agricultores.

Varias veces se asume y se asocia que cómo son productos naturales y orgánicos, son mucho más caros, son "gourmet", y quedan accesibles para algunos solamente, cómo pasa en varios casos, que se vuelven parte una elite, pero no necesariamente, somos alternativa. Ya compartiendo esto es una alternativa, es posible, se puede hacer, lo estamos haciendo, y no sólo nosotras.

Pero, por ejemplo, entre una mermelada que en un supermercado se puede comprar a menos de mil pesos y una de producción casera que bordea los tres mil, mucha gente, aun sabiendo la diferencia entre ellas, optará por la primera porque se adecúa a su presupuesto. ¿Desde un punto de vista político, cómo crees que se puede acabar con esta situación?

Para mí, este punto toca ya un tema de sistema, sistema político, en que partimos de la base misma de los sueldos, en dónde por tiempos y por dinero no se puede comer mejor. Me explico, las personas que trabajan 8 horas diarias o más, no tienen tiempo de alimentarse como corresponde, con un horario de almuerzo de 45 minutos, todos los días, incluso algunos de lunes a domingo. El alimentarse bien considera tiempo, y considera dinero. Sale más práctico y accesible alimentar a la familia con alimentos baratos, que comprar verduras por ejemplo. Sobre todo si se busca alimentación con productos caseros.

Agreguémosle a esto, la poca información, o mejor dicho, la mala información que existe respecto a estos temas. Y no porque sea casualidad, las esferas políticas de arriba no quieren que esto cambie, que esto se sepa. Todo está manejado y conectado entre la agroindustria, empresas privadas, políticos, supermercados, etc. Así que los cambios deben venir de las políticas que existen de economía, agricultura, de trabajo, de educación, dónde el adquirir productos de calidad no sea un dolor en el bolsillo.

Para contactar a Karin puedes escribir a  https://www.facebook.com/karinvluna88 o a [email protected]