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Saberes del Campo, Sabores de la Memoria. Rescate del Patrimonio Gastronómico del Lebu Rural. Parte I

30 septiembre 2016

Esta es la primera de cuatro publicaciones que buscan relatar la historia ligada al mundo rural en la comuna de Lebu y está enmarcada en el proyecto “Saberes del Campo, Sabores de la Memoria. Rescate del Patrimonio Gastronómico del Lebu Rural”, financiado por el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, a través de la línea de Patrimonio Cultural y tiene como objeto rescatar y poner en valor saberes y tradiciones del mundo rural de la comuna. El proyecto comienza su ejecución en marzo de 2016 con el trabajo en terreno, que consiste en la realización de entrevistas etnográficas en los diferentes sectores rurales de la comuna. Este trabajo se extendió por cuatro meses y permitió recopilar vivencias, tradiciones, formas de cultivo y comercialización de sus productos, así como de las actuales problemáticas que afectan a nuestro campo; el material permitió generar los ejes temáticos en los que se desarrollaron diez programas de radio emitidos entre los meses de junio y agosto, inclusive. Además, en aquellas conversaciones, se registraron las prácticas relacionadas con la alimentación, como las diferentes preparaciones que acompañaban el diario vivir y que se han trasmitido de mesa en mesa llegando hasta nuestro días, información que dará forma a un recetario y cuyos platos serán degustados en el mes de noviembre, actividad con la que concluye el proyecto.

Contexto Histórico del Lebu Rural

El proceso de campenización que ocurrió en Lebu no es ajeno al proceso que se vivió en la zona central de Chile entre los siglos XVII y XVIII y que se caracteriza por dos factores.

  1. En el Siglo XVI Chile vivía esencialmente de la extracción de oro, con la sublevación Mapuche a final de siglo se configura la Frontera en el río Bío-Bío y los lavaderos más productivos quedan en territorio Mapuche. Por tanto, la actividad económica nacional se vuelca a un nuevo eje productivo, la ganadería. De hecho, en esta época surge como icono del campo, el hombre a caballo, el huaso. La ganadería transforma al país en un exportador de cebo, cuyo principal mercado era Perú.

Sin embargo, en el siglo XVIII empieza una competencia con Argentina respecto de la producción de sebo; país que presentaba mejores condiciones para la crianza de una enorme masa ganadera, con lo que se impone en este mercado. Entonces, se genera un nuevo giro en la actividad económica del Chile central (producto de las características geográficas como extensas zonas planas, relevancia de un suelo con minerales volcánicos, suficiente agua), hacia la producción y exportación de trigo, con lo que se comienza a presionar el proceso de campenización.

  1. En Europa, al acceder la casa francesa de los borbones al poder de la corona española, instalan la idea del campesinado francés que se replica en territorio chileno, es decir, pequeñas villas rodeadas de cinturones de chacras, los que abastecerán de alimentos a las ciudades. Así, se empiezan a crear diversas villas, entre las que están Cauquenes, Linares, San Carlos.

Sin embargo, para los campesinos la vida en las villas era más atractiva ya que gozaban de una cierta independencia basada en la posesión de pequeñas extensiones de tierra, desarrollando un impulso productivo propio conocido como “mejoras”. Este proceso falló esencialmente, ya que al faltar mercado en la villas, muchos campesinos -llamados “labradores”- se acercaron a ciudades más grandes como Concepción, Chillan y Los Ángeles, rodeándolas (en terrenos de propiedad municipales) y con ello abasteciendo el mercado local.

Una distinción esencial para comprender el proceso de campenización en la Provincia de Arauco, en particular y de Chile central en general, es la diferencia entre peones, labradores e inquilinos.

Peón: Era un trabajador rural sin vinculación directa con una unidad productiva, es decir, una hacienda. Él, trabaja por temporada o jornadas. Es un temporero. Recorrían de hacienda en hacienda, pero no estaban asentados a ninguna de ellas. Éstos, generan una característica de la sociedad chilena que es la enorme cantidad de niños guachos en aquella época.

Labrador: Es el campesinado clásico, independiente que gozaba de una parcela en propiedad y/o arrendamiento. Generalmente disponían de unos pocos animales.

Inquilino: Es el trabajador asentado en una hacienda. Al principio es una especie de labrador, pero sin terreno propio, sino arrendado. Éste, pagaba un canon de arriendo que generalmente era en trigo. Con el tiempo, el hacendado va aumentando este canon de arriendo y con ello generando deuda hacia el inquilino, por lo que empiezan a exigir trabajo sin pago como forma de cancelar la creciente deuda. Esta es la figura preponderante en el campo chileno hasta la década de los 60’s. Este trabajo en muchas ocasiones era explotación y opresión directa. A modo de ejemplo, en la zona de Quiapo, obligaban a los campesinos a moler avellanas con los dientes para mejorar la calidad del producto comercializado.

A partir del proceso de la Independencia se pierde el mercado del Perú, generando una importante crisis económica entre los productores de trigo. Por tanto, comienza un paulatino proceso de migración desde el campo hacia las ciudades y las villas. En el caso de la zona norte de la actual Provincia de Arauco, a este proceso se adicionaron una serie de guerrillas cercanas a la frontera con los Mapuches. Todo lo que gatilló un importante movimiento de población hacia el territorio Mapuche de aquel entonces. La zona de la frontera se dividió en dos; por un lado la baja frontera, compuesta esencialmente por Lebu y la Provincia de Arauco y la Alta Frontera, comprendida por las zonas de los Ángeles, Mulchén, Negrete, entre otras.

El proceso de “ocupación espontánea” de la baja frontera por parte de labradores y campesinos desarraigados se debe esencialmente a dos factores. El primero, favorecido por la existencia de la Plaza de Arauco (un fuerte) que facilitaba la ruta hacia Valdivia, conocida como ruta costera, que iba desde Arauco pasando por Lebu, Los Álamos, Cañete y Tirúa, llegando a Valdivia, junto con el proceso de cesión de tierra por parte de la disminuida población mapuche, consecuencia de la extensa Guerra de Arauco. El segundo se debe al descubrimiento y explotación del carbón de piedra.

Desde este proceso de “ocupación espontánea” se generó un pequeño grupo de labradores independientes.

En la primera mitad del siglo XX la Provincia de Arauco logró generar una agricultura intensa debido a las condiciones ambientales imperantes, por ejemplo, el cultivo de arvejas en Quiapo. No obstante, producto del mal manejo esta producción decayó. Aquí se realizaba el clásico ciclo agrícola, es decir, primero se sembraba trigo, luego leguminosas, posteriormente papas y una vez finalizado este ciclo la tierra se dejaba descansar por un determinado periodo de tiempo. Este proceso ocurrió hasta el arribo de las forestales en la década de los 60’s. Al principio de la colonización espontánea, lo que predomina es el pequeño campesinado, sin embargo, en algún momento empiezan a desarrollarse las grandes haciendas que ejercen presión hacia el pequeño campesinado. De hecho, en la revolución de 1859 una montonera destruyó el Conservador de Bienes Raíces en la comuna de Arauco, dado que allí estaban los litigios de tierra entre los grandes y pequeños campesinos, así como la especificación de las deudas contraídas.

La gran propiedad a nivel Provincial se genera desde los inicios del siglo XX. Esto ocurre ya que el Estado chileno, luego de ocupar el territorio al sur del Bío-Bío empieza una ofensiva legal para despojar a los Mapuches de sus tierras. En este proceso el Estado quedó con grandes superficies, además de cabezas de vacuno, las que empiezan a ser entregadas a grandes propietarios, en muchos casos con el sistema de “palos blancos” para acceder a mayor superficie. Con esta entrega de tierras también apareció una enorme masa de inquilinos.

El inquilinaje no tuvo oportunidad de concretar demandas arraigadas durante muchas décadas, esto es porque el proceso de organización campesina en esta zona fue muy tardía. En Lebu la primera huelga campesina es en el fundo Yeneco en 1924. De hecho, la organización entre campesinos estaba prohibida.

Con la reforma agraria, en el gobierno de Frei, a partir de la Corporación de Reforma Agraria (CORA), muchas familias de inquilinos acceden a propiedad de la tierra. A modo de ejemplo, en la zona de Pangue a los inquilinos se les entregó tierras en el sur de la comuna de Lebu, esencialmente en Colhue y Ruca-Raqui. Sin embargo, con el Golpe de Estado, se inicia la contra-reforma agraria. Así, por ejemplo, muchos terrenos que carecían de escrituras pasan a manos de CONAF. Desde esta institucionalidad del Estado se cambió la categorización de enormes territorios que hasta entonces tenían una matriz productora agrícola o ganadera por una de aptitud forestal. Así, desde CONAF se traspasaron a privados y empresas forestales enormes extensiones de territorio de nuestra provincia.

Actualmente, la actividad de monocultivo forestal es uno de los principales factores de cambio del paisaje en las zonas rurales de Lebu en particular y de la Provincia de Arauco en general. Ésta, a su vez limita y presiona a la actividad agrícola en las zonas rurales, además, de que incorpora una serie de factores adversos como el secado de cuencas, procesos de fumigación, perdida de la bio-diversidad, incendios forestales, entre otras. Esta actividad es el principal factor del cambio de nuestro campo a nivel provincial.

En base a entrevista de Sr. Marcos Díaz, profesor de Historia y Geografía de Lebu

Equipo de Trabajo:

Nazareno Medel Carrillo: Responsable de Proyecto y Etnógrafo
Lester Chávez Campbell: Encargado de Resultados
Pablo Zuñiga Leal: Asesor Culinario

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