Un plato de comida dice mucho más que lo que se cree: en lo que se come hay un nivel socioeconómico, una cultura alimentaria, una educación del gusto y la nutrición. "Pero sobre todo, lo que se refleja en un plato de comida, son las relaciones sociales. Y lo que nos dice el menú de hoy es que vivimos en un mundo sumamente injusto, en el que la alimentación se regula por las leyes del mercado, y que el poder de regulación de este consumo está en manos de 250 industrias que imponen lo que comemos y ganan plata envenenándonos a nosotros y devorándose el planeta", dice Patricia Aguirre, antropóloga especialista en alimentación, docente e investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES) de la UNSAM y autora de los libros "Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en crisis" y "Devorando el planeta", en los que analiza las razones y consecuencias de los cambios en la alimentación del último medio siglo. "Cuando los alimentos dejen de ser mercancías y sean considerados, y por lo tanto producidos, distribuidos y consumidos como bienes sociales, seremos una sociedad más saludable y sobre todo más justa".

¿Cómo ha cambiado la alimentación en los últimos años?
Cuando yo comencé mi carrera, hace más de 30 años, la problemática nutricional que se veía en los hospitales periféricos del conurbano bonaerense era la desnutrición. Y lo que se ve hoy es la obesidad infantil. Esto no es sólo en la Argentina, sino que es un problema global. Por eso estamos hablando de una epidemia. Lo que estamos viendo es que, cada vez más, tienen más probabilidades de ser gordos los pobres que los ricos. O, al contrario pero en el mismo sentido, que los pobres tienen nulas posibilidades de alimentarse bien. Esta tendencia al sobrepeso y la obesidad infantil, pero también de toda la población, en detrimento de la desnutrición, que sigue existiendo pero es menguante, habla de un cambio en la alimentación general. Porque el hecho de que sea una epidemia nos dice que es un problema que atraviesa a la sociedad y que no es sólo de un estrato social único. Hoy en un kiosco hay más energía que la que encontraba un campesino en la Edad Media en todo un año. Hoy vivimos en sociedades de abundancia permanente, pero de una abundancia salada, grasosa y edulcorada.

Aunque también hay una diferencia de acceso económico.
Sin duda que la hay, porque al ser los alimentos una mercancía más, el acceso está marcado por la desigualdad económica. Pero no es sólo eso. Hay una cuestión sobre todo de poder de la industria alimenticia y de globalización. El cambio se puede ilustrar con formas: hace 30 años el mercado y el consumo tenían una forma triangular, una gran base indiferenciada masiva que era la comida de pobres, pan y fideos digamos, y una puntita diferenciada por ingreso que era la comida de ricos, salmón y champagne supongamos. Hace cosa de 20 años, la forma de los mercados se convirtió en un diamante: los alimentos de pobres se reducían a la punta inferior; luego en el medio teníamos una gran masa indiferenciada masiva compuesta por todos productos industriales como por ejemplo un paquete de galletitas de agua, que podían comprar tanto el chico de la calle, como el oficinista o el obrero industrial, y una punta superior de alimentos de ricos. Y hoy, las formas de los mercados tienden a ser matriciales: esto quiere decir que hay matrices que se diferencian "étnicamente" (aclaro que no estoy de acuerdo con esta palabra pero es la que se usa en la bibliografía). Esto es: cada sector social va dirigiéndose a una particularidad alimentaria dentro de una matriz: ejemplo, arroz. Entonces, uno come arroz basmati, otro integral y otro arroz partido. Estas matrices no tienen solo que ver con la posición socioeconómica, sino también con características de educación del gusto, de posicionamiento identitario, etc.

¿Cuáles son los cambios en las relaciones sociales que pueden "leerse" en la comida?
Uno muy evidente es el ritmo en el que estamos viviendo. Comemos como vivimos y si vivimos a las corridas, vamos a comer snacks. Detrás de las comidas tradicionales había una mujer dedicada a la reproducción. Hoy, ninguna mujer que trabaja tiene tiempo de ponerse a cocinar un puchero... Cuando veo a la gente llorar porque se pierden los alimentos regionales y las comidas tradicionales, en realidad lo que se ha perdido o ha cambiado son justamente las relaciones sociales que hacían que esa alimentación fuera funcional a cierta forma de vida. Hoy existe algo que no existió nunca en la historia de la sociedad humana, que son gastronomías superpuestas. Hasta hace unos años la gastronomía era local o regional, y hoy en cambio hay una alimentación globalizada.

¿Cuáles son las cifras de la epidemia de la obesidad?
Hoy tenemos 1000 millones de desnutridos y 1500 millones de personas con sobrepeso. Esto tiene que ver con las relaciones sociales de este mundo globalizado donde desnutrición y obesidad son las caras de una misma moneda, las caras de la desigualdad e injusticia de este sistema de producción, distribución y consumo de alimentos. No hay desnutridos porque los padres son malos. Solo así se puede entender que los africanos se mueran de hambre y los alimentos que ellos producen los consuman los europeos. Solo así se entiende que haya hambre cuando la industria agroalimentaria global produce tres mil y pico de calorías por persona y, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura), con 2.700 una persona estaría bien alimentada. No es un problema de falta de alimentos, porque de hecho hoy sobran. Es una cuestión de acceso.

¿Cuál es la responsabilidad del Estado?
El Estado tiene un rol importante siempre, pero sin duda los gobiernos se vuelven impotentes frente a la industria, porque responden a cierta organización del mundo y de la política internacional. Yo trabajé 15 años en el Estado y lograr hacer que una empresa baje un miligramo de sal o de azúcar a un producto es una tarea titánica, sino directamente imposible. Y entonces tiene mucha más importancia para nuestra alimentación, y sobre todo más poder, lo que dice la Organización Mundial del Comercio (OMC) que todas las regulaciones de la ANMAT. Esta agricultura química de monocultivo extensivo no es un problema de un gobierno, sino que está convalidada mundialmente. Si nosotros no producimos así según lo que demandan el mundo y la OMC, a la que nosotros pertenecemos, quedamos excluidos, los países miembros dejan de comprarnos y nuestra economía tambalea. Así funciona un mundo globalizado.

Más allá de las cuestiones sociales y las posibilidades económicas, ¿qué lugar tiene la educación alimentaria?
El problema es quién educa y para qué educamos. Esto también tiene que ver con los cambios en las relaciones sociales: hace 50 años la educación alimentaria era en la vida y la hacían las madres y abuelas en la feria. Las madres han sido vaciadas de saber respecto de lo que es la alimentación de un niño, que se ha convertido en un caso especial de un sistema experto: el sistema médico con cada vez más especialistas alrededor de la obesidad y la nutrición, las ecónomas, los cocineros, los publicistas. Entonces hoy hay un montón de discursos sobre qué es comer bien, cómo comer bien, y el que manda es el discurso de la industria, que relega sin dudas al de la salud, y tiene mucha más penetración que cualquier otro. El que gana es «coma rico, fácil y rápido». Hoy la educación alimentaria está sobre todo en la televisión. Los medios, hermanos bastardos de la industria, te enseñan a comer: te dicen que el desafío del yogur, que los probióticos, cómo bajar calorías, cómo llenar a toda la familia de manera simple.... De más está decir que a ninguno le interesa que la gente aprenda a comer, sino que compren lo que ellos venden.

Su último libro, "Devorando el planeta", habla de que este dominio de la industria no sólo afecta a los cuerpos sino al ambiente.
Claro. No es que el sistema agroalimentario es cruel, sino que esta industria respaldada por la OMC "porque así se hacen grandes los países" es una agricultura de minería, extractiva de nutrientes del suelo y que de paso lo llena de químicos tóxicos y de montañas de basura. La fertilización es monstruosa. Y el único fin es aumentar el rendimiento. Y acá también hay una desigualdad: las consecuencias en general no las paga el que las consume, y siempre la pagan más los pobres que los ricos y más el sur que el norte. Pero nos va a llegar a todos, porque uno puede encontrar, por ejemplo, en la Antártida, restos de pesticidas usados en Santa Fe. Todavía no hay un colapso ecológico visible, pero eso no quiere decir que no lo haya. Deberíamos empezar una reflexión más profunda sobre las relaciones sociales. Vivimos en un consumismo absurdo y exagerado; una abundancia que nos hizo gordos, pero no nos hizo felices. La neurosis, las formas de violencias, el alto nivel de perversión de las relaciones sociales… Deberíamos pensar que las cosas no están tan bien y que la ilusión de la salvación tecnológica es una ilusión. Podemos vivir sin Internet pero no sin abono nitrogenado o sin agua.