Recientemente han publicado un Atlas Culinario Comunitario, difundiendo las creaciones de habitantes de localidades del centro sur de Chile. En este trabajo han plasmado las intenciones que los motivaron a constituirse en una cooperativa de trabajo y poder aportar al desarrollo económico y cultural de quienes vivimos en este territorio.

Resumen conversó con Miguel Peña, uno de los miembros de este emprendimiento, quien cuenta que en mayo de 2014 se conformaron como Cooperativa de Trabajo Nómada Sur, formalizando una relación que ya estaba afianzada producto del trabajo en diversas iniciativas anteriores. Para él, "la cooperativa es un espacio de trabajo colectivo que nace por la necesidad de articular y dar solución a nuestras inquietudes laborales desde nuestras distintas disciplinas, a proyectos de difusión, educación e investigación… Es una apuesta, un proyecto que busca un balance entre "lo político", "lo económico" y "lo personal", una labor que dé gusto realizarla y que sea una forma de contribuir a las comunidades, entregando resultados de conocimiento construido colectivamente con ellas.

¿Por qué decidieron constituirse en una cooperativa?

La cooperativa nos permite socializar nuestros conocimientos y compartir los medios de producción con los que contamos o gestionamos y nuestra fuerza de trabajo en post de un objetivo común. Nos permite además poder organizar y optimizar el tiempo dedicado al trabajo. No creemos en la organización vertical, de modo que nos dividimos el trabajo de acuerdo a las necesidades, capacidades e intereses de cada uno.

En el ámbito jurídico una cooperativa de trabajo como la nuestra, se diferencia de una empresa o sociedad, pues en la primera somos los trabajadores quienes tomamos las decisiones independiente de el capital que invierta cada uno, si así nos parece modificamos los estatutos o definiciones como colectivo.

¿Cuál ha sido su trayectoria?

Nuestra experiencia como cooperativa es de un año. En este tiempo hemos participado en distintos proyectos culturales, sociales y políticos, elaborando metodologías, talleres y material difusion para estos. Por ejemplo:

-Un poster de reconocimiento de la diversidad cultural mapuche, mediante difusión de una ruta cultural de artesanos y cultores mapuche en la provincia de Arauco.

-Talleres de memoria ferroviaria y diseño de una infografía para los ramales de Contulmo, Tomé, Santa Bárbara y Mulchén, al alero de un proyecto FONDART.

-El diseño metodológico de talleres, producción, edición y diseño de este Atlas Culinario Comunitario, que incluye 11 comunas del centro sur de Chile.

Háblanos del Atlas Culinario

El atlas fue elaborado como parte del proyecto 'Desarrollo del Arca del Gusto en Chile. Éste tuvo por objetivo la difusión y recuperación de las cocinas tradicionales de algunas comunidades rurales del centro sur del país, mediante la creación colectiva de rutas culinarias comunitarias. La cocina tradicional, la comprendemos como un conjunto de prácticas, saberes y sabores enseñados, aprendidos y reproducidos a través de dos o más generaciones. En este sentido, la culinaria presente en el Atlas responde al reconocimiento que las propias comunidades realizaron sobre su cocina, la cual vincula una fuerte tradición campesina y mapuche enraizada en las particularidades territoriales, históricas y productivas de estas.

Es importante recalcar que el Atlas es producto de un trabajo participativo, en donde la elaboración de las rutas respondió al trazado realizado por las/los participantes del proceso de su elaboración. La iconografía fue propuesta en visita a las localidades, siendo elaborada colectivamente. La diagramación del Atlas fue validada también por las organizaciones vinculadas a las rutas, generando una profunda vinculación entre las mujeres y hombres que participaron en su preparación.

Podemos decir que el atlas es el resultado del trabajo de 50 personas, en representación de más de 40 organizaciones.

¿Qué zonas y organizaciones están involucradas?

Los territorios de trabajo en principio eran los cordones de Nahuelbuta y Llanquihue, sin embargo por solicitud de las mismas organizaciones con las que trabajamos en el Sur, se tuvo que ampliar el alcance del mismo.

Están involucradas una serie de organizaciones comunitarias, culturales y políticas, ligadas algunas de ellas a la Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas (ANAMURI), destacan principalmente Talleres Laborales, Asociaciones Culturales, Grupos de Mujeres, Ferias Productivas Campesinas, Juntas de Vecinos Rurales y las comunidades mapuche de las comunas de Los Álamos, Cañete, Contulmo, Purén, Futrono, Paillaco, Fresia, Puerto Montt, Cochamó, Maullín y Ancud.

¿Qué han diagnosticado respecto a las dificultades de las comunidades en el emprendimiento de iniciativas económicas y qué influencia tiene el modelo primario exportador que predomina en nuestro país?

Existen una serie de trabas que pone el aparataje estatal para el desarrollo económico, cultural y social de las comunidades en relación al trabajo relacionado a su culinaria.

Pudimos apreciar las diferencias entre un territorio y otro, diferencias que se hacen visibles con la existencia de problemáticas como la falta de agua, expansión de los cultivos de la industria alimentaria y forestal, falta de conectividad, entre otras. Esto nos permite hacer un análisis crítico del sistema primario exportador que predomina y como este ha condicionado las formas de vivir, las formas de relacionarse con el medio y los hábitos de consumo.

A partir de este trabajo, pudimos advertir una serie de tensiones entre las comunidades rurales y el marco normativo sanitario, siendo restringidas algunas prácticas tradicionales de producción, conservación, preparación y consumo de alimentos. También es un foco de tensiones, el acceso insuficiente que las comunidades tienen a la tierra, siendo muy difícil la mantención de sus cultivos tradicionales.

¿Cuáles son las oportunidades que ofrece este material?

La apuesta es reconocer y socializar una serie de preparaciones tradicionales que se encuentran en desuso o en un proceso de olvido, siendo su permanencia y promoción de profunda importancia para el desarrollo de mercados locales e iniciativas comunitarias de desarrollo.

La idea es fortalecer estas rutas, las cuales están construidas al alero del turismo comunitario, es decir, son organizadas y ejecutadas únicamente por las comunidades, suprimiendo así la participación de operadores turísticos externos.

¿Qué proyectos tienen a continuación?

Actualmente nos encontramos trabajando en dos proyectos, el primero es la creación de un libro de bolsillo de Economía Social y Solidaria, el cual nace como una necesidad dentro de un espacio de aprendizaje en el cual participamos y con el que buscamos aportar al desarrollo de esta forma de hacer economía y también entregar los conceptos relacionados de una manera más accesible y comprensible. También nos encontramos realizando un trabajo en la comuna de Tirúa, junto al municipio, consistente en la espacialización y elaboración de un tríptico que aporte a la difusión turística de la comunidades mapuche lafquenches de la comuna.

Esperamos como cooperativa poder realizar todos los trabajos emprendidos con una alta calidad técnica y estética, siguiendo una línea de pertinencia con las comunidades y en concordancia con la importancia que tienen las personas y los territorios en los procesos colectivos de aprendizaje y gestión.

AQUÍ PUEDES CONSULTAR EL ATLAS CULINARIO COMUNITARIO