Escrito por Marcela Reyes / Nutrióloga

La sal ha sido altamente valorada durante nuestra historia. El sodio que la compone es uno de los nutrientes cuyo consumo es necesario para mantener una buena salud. Dado que los alimentos naturales tienen un escaso contenido de sodio, el humano ha evolucionado con una especial avidez por la sal. Esto, sumado a su poder para conservar los alimentos, ha hecho que durante muchos años se la considerara tan valiosa como el oro. De hecho, la palabra salario, sinónimo de sueldo, proviene de los tiempos del antiguo imperio romano, cuando el pago se hacía con sal. Revisaremos en esta columna las razones que en los tiempos actuales nos hacen considerar un problema a la sal.

El problema lo tenemos más bien con el sodio. Una de las formas en que podemos encontrar el sodio en los alimentos es como cloruro de sodio, lo que llamamos sal. Sin embargo, en cualquiera de sus formas el sodio consumido en efecto es perjudicial. Por otra parte, hay sales que no son de sodio, por ejemplo en el caso del cloruro de potasio, que es sal de potasio. Por lo mismo, hablaremos de aquí en adelante específicamente de sodio.

El sodio es un nutriente esencial, necesario para diferentes funciones corporales. Éste no  puede ser producido en nuestro organismo y es perdido diariamente por orina y sudor, por lo que debe ser ingerido en la dieta. Su función principal es regular la distribución de los fluidos en el organismo, lo que hace en conjunto con otros minerales como el potasio. De esta manera, cuando el sodio en la sangre se encuentra en niveles inadecuados, se alteran los sistemas cardiovascular (vasos sanguíneos y corazón) y renal. La ingesta recomendada de sodio es entonces aquella necesaria para cumplir las funciones, cubriendo las pérdidas. En el caso de los adultos, 1500 mg de sodio al día se considera una ingesta adecuada, con un límite superior de 2000 mg, sobre el cual se pone en riesgo la salud. Estos requerimientos disminuyen en el caso de los niños y adultos mayores.

Dada su acción en la regulación de los fluidos corporales, el principal efecto adverso de la ingesta excesiva de sodio es el aumento de la presión arterial. A su vez, como la presión arterial elevada es el principal factor de riesgo de los eventos cardiovasculares como infarto al corazón y accidente cerebro-vascular, la ingesta excesiva de sodio también aumenta el riesgo de tener alguno de estos eventos. El Informe sobre la Salud en el Mundo de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2002), estimó que a nivel mundial el 62% de las enfermedades cerebrovasculares y el 49% de los infartos cardíacos se debieron a la elevación de la presión arterial. En línea con esto, la evidencia científica es clara en señalar que una ingesta de sodio bajo los 2000 mg diarios reduce las cifras de presión arterial, lo que sucede en hipertensos y en normotensos, tanto en adultos como en niños.

Sin embargo, el consumo de sodio está muy por encima de lo recomendado. La ingesta de sodio es especialmente difícil de medir, dada -entre otras cosas- la dificultad de conocer la cantidad de sal que se le agrega a los alimentos durante su preparación y antes de su consumo (sal de mesa). Sin embargo, se estima que la mayor parte de nuestra ingesta de sodio proviene de la ingesta de productos procesados y ultraprocesados. Los datos de dieta de los EE.UU. publicados en el 2015 indican que más del 30% de la ingesta de sodio proviene del consumo de pizza, sandwiches y sopas deshidratadas, mientras que solo el 5% viene de los aliños de ensalada o similares. Probablemente en nuestro caso pasa algo similar. Por ejemplo, hasta hace 5 años atrás, una unidad de marraqueta o hallulla tenía alrededor de 800 mg de sodio, cubriendo la mitad de las necesidades diarias de sodio, sin considerar el aporte de la mantequilla, queso o cecinas u otros productos que pudieran consumirse con el pan. De hecho, las cifras de ingesta de sodio de la población chilena son realmente preocupantes. En el caso de los adultos, la Encuesta Nacional de Salud del año 2009-2010, que midió la relación de sodio y potasio eliminados en la orina como marcador de ingesta excesiva de sodio (estimación mucho más exacta que preguntar por lo que se comió), mostró que casi 96% de la población tenía un consumo excesivo de este mineral. Además, esta ingesta excesiva de sodio fue 3 veces más prevalente en los encuestados de bajo nivel educacional (utilizado como una estimación de nivel socioeconómico) que en aquellos con alto nivel educacional. La ingesta estimada de sodio fue de casi el doble del máximo recomendado.

De manera similar a lo que sucede con el consumo de otros de los nutrientes revisados en estas columnas (como azúcar o grasas saturadas), una alimentación balanceada, en línea con las guías alimentarias, que incorpore una importante variedad de alimentos naturales, mínimamente procesados e ingredientes culinarios, en porciones de tamaño adecuado, cubre alrededor del 70 a 80% de la ingesta máxima recomendada de sodio. Si se considera además lo que se agrega habitualmente durante la preparación o en la mesa, se alcanza fácilmente el límite recomendado (los 500-600 mg de sodio que quedan 'a libre disposición' son equivalentes a la sal contenida en ¼ de cucharadita de té). En este escenario, es muy probable que la ingesta de productos procesados o ultraprocesados haga que se sobrepase el consumo saludable de sodio, más aún cuando el contenido de este mineral es generalmente alto en este tipo de productos.

El alto contenido de sodio en los productos procesados o ultraprocesados se debe muchas veces a su efecto en la conservación de ellos, por lo que muchas veces se dice que algunos productos no pueden disminuir el contenido de sodio debido a que no es factible desde el punto de vista tecnológico. Sin embargo, la gran variabilidad en el contenido de sodio que hay en los diferentes alimentos de un mismo rubro permite intuir que muchas veces la factibilidad tecnológica existe, pero hay otras razones por la que se pone la sal. Dentro de estas razones está el realce del sabor y probablemente la mayor venta del producto, debido a la avidez inherente del humano por el sodio. En el mercado hay muchos ejemplos de esto. Es el caso incluso de productos dulces como son los cereales para desayuno. En los 60 cereales encontrados en supermercados el invierno del año 2012, encontramos que el contenido de sodio variara entre 2 y 642 mg, por 100 gramos de producto. Esta diferencia de más de 300 veces sugiere que los determinantes del contenido de sodio en estos productos van más allá de lo tecnológicamente posible.

¿Qué podemos hacer entonces para comer sodio en cantidades compatibles con la buena salud?. En el ámbito de lo individual, una de las acciones posibles es disminuir la sal agregada a las preparaciones. Si bien es probable que el impacto en ingesta no sea importante (puesto que como se ha dicho la ingesta vienen principalmente de los productos listos para su consumo), sí se logrará un efecto en términos de costumbre. La disminución gradual del la sal agregada a los alimentos permite ir reconociendo el gusto de los mismos, llegando incluso a considerar molesta la adición de sal. Por otra parte, tal y como se ha señalado en otras columnas, la recomendación es basar la alimentación en alimentos naturales y mínimamente procesados, además de las preparaciones derivadas de ellos. El consumo de alimentos procesados debiera ser limitado y el de productos ultraprocesados de excepción. En caso de ingerir estos productos, se debería revisar las etiquetas y escoger aquellos que tengan un menor contenido de sodio en 100 gramos de producto (el uso de los 100 gramos permite compararlos entre sí, de manera independiente al tamaño de la porción declarada), ya que la variabilidad puede ser enorme, por ejemplo en cecinas, quesos y mantequillas.

Dada la necesidad limitada de sodio y la gran disponibilidad de éste en los productos disponibles en el mercado, las medidas estructurales se constituyen como la mejor estrategia para lograr una ingesta adecuada. Son muchos los ejemplos que hay en diferentes países en el mundo, por ejemplo el de Argentina, que fijó límites máximos de contenido de sodio para diferentes grupos de alimentos, más allá de los cuales no pueden venderse en el mercado. También es el caso de los panes a granel en Chile, que lograron disminuir de forma voluntaria el contenido de sodio desde 800 a 400 mg en 100 gramos (1 unidad), proceso comenzado el 2011 y que, por realizarse de forma gradual, apenas fue percibido por la población. Otra de las opciones es la estrategia establecida por la nueva Ley 20.606 (Ley super8). Cuando entre en vigencia de forma completa, los alimentos con más de 400 mg de sodio en 100 gramos de alimento no podrán ser promocionados a niños ni podrán ser vendidos en colegios; además, tendrán que llevar un cartel en el envase que indique claramente su condición de excesivo en sodio.

Nuevamente nos encontramos en una situación en que nuestra ingesta cotidiana de alimentos constituye un riesgo de salud en el largo plazo. Evidentemente, no hay un problema asociado a comer un alimento con mucho sodio o en excederse un día de la ingesta máxima recomendada. Nuestro problema es que, en general, esto nos sucede día a día. Hay medidas individuales que podemos tomar, sin embargo, tenemos que avanzar y entender la necesidad de implementar medidas más estructurales, incluso demandarlas. Nuestras decisiones dietarias son casi siempre irracionales, por lo que debemos maximizar las opciones que la comida que ingrese por nuestra boca sea sana, en el contexto de una dieta completa, ya que si bien ningún alimento es dañino en sí mismo, si pueden terminar siéndolo en el conjunto de la dieta que tenemos actualmente. Como hemos revisado, es posible producir alimentos con menor contenido de sodio y es posible acostumbrase a ellos. En algunos casos se podrá avanzar con acuerdos voluntarios de los productores de alimentos, en otros tendrá que ser con regulaciones obligatorias. Lo que está claro es que no nos podemos sentar a esperar que sigan aumentando los costos humanos y económicos  que esta situación representa.