Jonathan Pastorini* / resumen.cl

Antes de comenzar a escribir sobre la cocina Mapuche me es necesario e imperante aclarar una idea que nace de la mala intención y la ignorancia, esa que dice que "los Mapuche son flojos". De modo sarcástico me pregunto, ¿qué pueblo flojo puede derrotar a uno de los imperios más grandes de la historia, mantener su cultura por más de quinientos años y seguir luchando por sus reivindicaciones? Pues evidentemente que ninguno.

Esa odiosa idea está más bien ligada a una mirada racista, clasista, capitalista y moldeada por la idea de la explotación que se opone directamente con el modo de vivir Mapuche. Quienes se ponen en la vereda de esa opinión ven prácticamente todo como objeto de negocio, incluido al ser humano, por tanto, no pueden comprender que un territorio se mantenga intacto sin ser intervenido para instalar una forestal, una plantación o una represa. De esto se sustenta esa frase, del impulso explotador y acumulador de la cultura occidental. Un hecho indiscutible por ejemplo es que el lago Lleu Lleu mayoritariamente controlado por el pueblo Mapuche y donde no hay intervención empresarial, tiene sus aguas totalmente limpias.

Para entender esta contraposición hay que reflexionar sobre la cosmovisión Mapuche y saber que desde su punto de vista, el ser humano es parte de la naturaleza y no está por sobre ella, por lo cual su intervención no es más allá de lo necesario para la subsistencia y en ningún caso para acumular o enriquecerse. Es así que la comprensión de la estacionalidad y el respeto por el medio ambiente juegan un rol importante para saber cuál será la disponibilidad de alimentos. El We tripantu o año nuevo Mapuche que se festeja generalmente entre el 18 y 24 de junio, más allá de ser una fiesta humana, es la celebración de la llegada de un nuevo ciclo natural, se despide el año viejo y comienza uno nuevo determinado por la vuelta completa al sol.

La comida cumple una triple función, Nutricional-Sanadora-Ritual. Sin duda para cualquier persona comer es esencial para mantener nuestro ciclo vital, adquiriendo nutrientes y energía, pero para las y los Mapuche también tiene una aplicación medicinal pues a través de alimentos e infusiones podemos sanarnos. El rol de la Machi en este caso juega un rol muy importante pues no solo es la encargada de la orientación en estos casos y quien posee la sabiduría, sino que además es la que realiza los rituales dentro de la comunidad, en general con el fin de venerar a la 'uke Mapu (Madre tierra) en donde también el acto de compartir alimentos es parte fundamental.

Del punto de vista histórico podemos hablar de una cocina precolombina que se basa principalmente en la recolección y la pesca de los productos nativos que se encuentran en el territorio. Por la cosmovisión y organización social Mapuche su gastronomía estaba más bien orientada al consumo fresco de los productos y/o cocinados para compartir dentro de sus rukas y comunidades. Diferente por ejemplo es el caso de otros pueblos originarios como los Aztecas o Incas donde había un desarrollo organizativo más complejo y se distinguía claramente una casta político-religiosa. Con ello todo, incluida la gastronomía, se sofistica para ese nuevo grupo dirigente y así diferenciarlo del resto de la población.

Luego de la llegada de los españoles es indudable que hay una influencia cultural reciproca de la que la gastronomía evidentemente no está ajena. Se intercambian productos y técnicas, siendo el trigo posiblemente el que de mejor forma adoptó dentro de su dieta el pueblo Mapuche. La harina tostada, el muday y el catuto son claros reflejos de ello. Otro elemento que predomina en su gastronomía son los sabores ahumados y tostados, donde la técnica de la cayana es primordial. Este instrumento es una placa con mango que va colgada, amarrada a ambos extremos que se posa sobre fuego y se va moviendo al ritmo del tostado del producto que en ella se ponga, puede ser trigo u otro de los productos importantes y que posiblemente mayor difusión a tenido, el merkén. El ají cacho de cabra se tuesta en la cayana para luego combinarlo y molerlo con otras especias como las semillas de cilantro. Otra técnica importante, que se remonta a antes de la llegada de los españoles es cocinar en la tierra, utilizando hojas y piedras, de aquí proviene el famoso curanto chilote. Ambas formas de cocinar implican algo significativo para el pueblo Mapuche, el reunirse y compartir, pues sin duda la gastronomía también es eso, una excusa para reconocernos, mirarnos, conversar, querernos y valorarnos.

En la actualidad, cada día tiene mayor difusión la cocina Mapuche y eso es positivo, pues se sustenta en elementos que son primordiales y urgentes en estos tiempos, el respeto por la naturaleza, la sustentabilidad, la estacionalidad y el uso de productos propios. Pero también debemos sensibilizarnos por la situación de persecución policial y destrucción de su territorio gracias al negocio forestal y energético. No podemos estar ajenos a esta situación pues esto amenaza peligrosamente la vida de las comunidades y la desaparición de buena parte de nuestra flora y fauna nativa. La solidaridad activa con su lucha y resistencia por tanto se hace urgente y necesaria.

Receta: Charquicán de pescá seca

El charquicán es posiblemente la preparación de origen Mapuche más conocida de todas. Tiene una infinidad de variaciones y en este caso mezclaremos los productos de la tierra (Pehuenches) con los del mar (Lafkenches).

Salazón de Pescado. Fuente: https://www.flickr.com/photos/bacam/3056421653

Ingredientes
2 Unidades de pescá seca
1 kilo de Papa (Ojalá cañetina)
½ kilo de zapallo camote
1 atado pequeño de perejil
1 diente de ajo
1 puerro
100 gramos de arvejas cocidas
100 gramos de choclo cocido
Especias: Ají color, merkén, laurel y chasku (Tomillo)
100 gramos de manteca (animal o vegetal)
Sal
Aceite

Procedimiento
Primero que todo, elaboraremos "la color", una base de cocina muy utilizada en el campo y que potencia de manera sustancial nuestras preparaciones, la pueden usar para esta receta y lo que sobre la dejan para otras. Para ella pondremos en un sartén u olla pequeña la manteca, un puñado de ají color, unas 3 hojas de laurel y un ramito de chasku o tomillo. Si tenemos estufa podemos poner nuestra preparación ahí para que se infusione lento, sino, la colocamos directamente en la cocina a fuego muy bajo, casi apagandola, de esta forma buscamos que no se queme el aji color y produzca un sabor amargo. En todo momento hay que estar pendientes para que no llegue a burbujear ni adquiera temperatura muy alta. Revolvemos un poco y al cabo de unos 30 minutos la sacamos y filtramos con un colador fino. Cuando se enfríe se pondrá sólida por lo que podemos guardarla en un frasco. Reservamos.

Hidratamos por una hora la pescá seca. Luego cortamos en pedazos de 2 o 3 centímetros (No es necesario ser precisos). Para darle más sabor a la preparación vamos a hacer una especie de pino. Primero picamos una cabeza de puerro con un cuarto de la parte verde bien pequeño y ponemos a sudar en un sartén con aceite y una pizca de sal a fuego medio hasta que esté tierno. Agregamos un diente de ajo picado fino, que se cocine por un minuto, subimos la temperatura del fuego y sumamos la pescá, movemos por unos instantes para integrar bien todo y terminamos con un puñado de perejil picado. También podemos ponerle un chorrito de jugo de limón para acentuar el sabor de la preparación y bajar la sal del pescado.

Luego cocemos las papas y el zapallo, puede ser en la misma olla. Cuando estén cocidos, filtrar pero reservar el agua de cocción. Volvemos la olla a la cocina a fuego bajo, chancamos la papa y el zapallo con un cucharon u otro utensilio, la idea es que no quede como puré totalmente molido, sino que se noten algunos pedazos pequeños de ambos. Agregamos nuestro pino de pescá seca, dos cucharadas de "la color", las arvejas, el choclo, una pizca de merken y revolvemos.

Rectificamos sabor y punto de sal, si es necesario agregamos un poco más de "la color" o sal. Si está muy seco, vertemos un poco de agua de cocción que habíamos reservado.

Sugerencia, servir con un huevo frito encima.

Receta Millokin relleno

El millokin es una preparación original del pueblo Mapuche, esta receta es una variación un poco más sofisticada de ella pero sumándole respetuosamente productos también utilizados dentro de su cocina.

Ingredientes

400 gramos de arvejas partidas
2 unidades de cebolla blanca
2 dientes de ajo
100 gramos de luche
100 gramos de piñón cocido y pelado
1 atado pequeño de cilantro
200 gramos de harina tostada
200 gramos de pan rallado
3 huevos
Especias: Merkén, orégano y comino.
Aceite para cocinar y para freír
Sal

Procedimiento

Primero haremos la base del millokin original. En la noche ponemos a hidratar las arvejas partidas. Al otro día le cambiamos el agua, revisamos si tiene alguna impureza y la colocamos a cocer con la mitad de una cebolla para darle más sabor. Cuando estén ya bien cocidas, las filtramos, ojalá dejarlas estilando un rato para eliminar el exceso de agua, retiramos la cebolla y las molemos. Puede ser con algún utensilio o bien nos ayudamos con una minipimer. Aparte, hacemos un pino en sartén con la mitad de una cebolla y un diente de ajo picados finos más un poco de cilantro picado de la misma forma a fuego con un poco de aceite y sal bajo hasta que esté todo tierno. Además agregamos una pizca de merkén, orégano y comino. Esta será la base de sabor de nuestra preparación. Posteriormente agregamos este pino a las arvejas molidas y revolvemos. Rectificamos punto de sal y opcionalmente podemos agregar otro poco de cilantro picado fino. Debe quedar una pasta gruesa y moldeable con la mano, si está muy seca le podemos poner un poco del agua de cocción de las arvejas. Si por el contrario está muy "aguada" podemos agregarle un poco de pan rallado. En este paso si lo queremos podríamos hacer pelotas de unos 4 a 5 centímetros de diámetro, pasarlas por harina tostada y comerla directamente.

Aparte picamos el luche y los piñones de forma pequeña, de 1 centímetro aproximadamente, hay que tener en cuenta que serán el relleno de los millokines. Ponemos a sudar una mitad de cebolla blanca picada fina en un sartén con un poco de aceite y sal. Cuando este tierna le agregamos el luche y los piñones picados, revolvemos y rectificamos sabor. Dejamos que enfríe.

Sacamos una porción de millokin del porte de una pelota de ping pong, la aplastamos y le ponemos una cucharada de nuestro relleno. Envolvemos el relleno con las orillas del millokin y moldeamos para que quede al centro.

Ahora apanaremos los millokines en el siguiente orden, primero por la harina tostada, luego por los huevos batidos y finalmente por el pan rallado. Freímos en aceite hondo a una temperatura aproximadamente de 150°C a 170°C hasta que adquieran un color dorado y queden crocantes.
Podemos utilizarlos para compartir, para una entrada, coctel o una infinidad de situaciones. El relleno puede variar según la disponibilidad de productos, pueden ser hongos como el changle, digueñe o loyo, otras algas como cochayuyo o pelillo, avellanas, queso, etc.

*Cocinero penquista

Foto principal: Cayana tostando trigo.