[resumen.cl] Hace algunos días atrás, el 24 de noviembre, se cumplió un nuevo aniversario de uno de los hallazgos más relevantes de la vitivinicultura nacional y mundial, cuando en 1994 el ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot observó unas vides que hasta entonces eran denominadas como Merlot, identificándolas como Carmenere, reconocida ahora como cepa emblemática de Chile, junto a la País (o Uva de la misión).

Este hecho, presenciado y testimoniado por el profesor e investigador en enología y vitivinicultura, Philippo Pszczólkowski, detonó múltiples transformaciones en la industria vínica, marcadas por el proceso de reconocimiento de una cepa creída extinta desde la segunda mitad del siglo 19 en Europa, luego que una importante proporción de sus vides fueran afectadas por filoxera, un insecto que parasita de la vid, generando múltiples perturbaciones en su estructura hasta provocar su muerte.

Su cultivo y aprovechamiento no está exento de los conflictos y problemas que afectan al mundo del vino nacional. En 2015, Pszczólkowski publicó Carmenere. Invención, desarrollo y terroir, un libro que reunió tres trabajos acerca del hallazgo de esta cepa y de su caracterización ampelográfica, actualizándolos con datos de entonces. A continuación, haremos un recorrido por la historia reciente de esta cepa, guiado por los testimonios y datos proporcionados por este investigador.

Hallazgo

El año 1994, Pszczólkowski era presidente de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile y junto con otras entidades del área organizaron el VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, para el cual decidieron invitar a Jean Michel Boursiquot con el propósito de esclarecer dudas respecto a la denominación de algunas cepas en Chile. Según recuerda, había una discusión en torno a la identidad de la Sauvignon Vert, que entonces era comercializada como Sauvignon Blanc, pues los precios que alcanzaban los vinos de esta última eran mayores. La identificación de las vides, a la sazón denominadas como Merlot, ya estaba en entredicho, pues en 1991 el también ampelógrafo francés, Claude Valat, había planteado que las vides Merlot que observaba, podrían ser Cabernet franc. Y fue en ese contexto en que se recibió a Boursiquot, a quien se le invitó a visitar recintos de Viña Carmen en Alto Jahuel, al sur de la ciudad de Santiago, donde ocurrió el hecho que bien vale conocer por el testimonio de nuestro autor:

«Habíamos llegado a visitar una plantación reciente de Merlot. Pero cuando Boursiquot la vio expresó en francés algo que me sorprendió: «Esto no es Cabernet franco, esto es Carménère». No comprendía nada: nos habíamos bajado a exhibir una plantación de Merlot y Boursiquot, el especialista francés, señalaba que ella no era la variedad anunciada sino una absolutamente desconocida. Le solicité me deletreara el nombre de la variedad, al tiempo que se me venía a la mente el trato que le daban los franceses a los vinos chilenos etiquetados como Sauvignon blanc, pero que en realidad no se cansaban de indicar que se trataba de la variedad Sauvignon vert (Sauvignonasse, Tocai friulano), una variedad considerada por ellos como muy inferior, hecho que no guarda relación con la calidad objetiva que se consigue con ella, pero que en términos prácticos poco importa. Ahora, al problema del «Sauvignon blanc» se sumaría el del «Merlot», los cuales se obtenían de una desconocida variedad, el Carménère.

Boursiquot permaneció con posterioridad al término del Congreso, una semana más en Chile, invitado por productores de uva de la Región del Maule, donde continuó identificando a los supuestos viñedos de «Merlot» como Carménère.»

La expresión: «Esto no es Cabernet franco, esto es Carménère», como se pudo inferir, constituyó una respuesta a lo planteado por Valat algunos años atrás, pero que había quedado como un tabú en los círculos de la industria. De acuerdo a Pszczólkowski, este hecho provocó diversas respuestas al interior de ellos, fundamentalmente determinadas por los efectos comerciales que tal hallazgo podría implicar, pues los vinos denominados como Merlot eran vendidos profusamente a comercializadores extranjeros, de quienes se desconocía su reacción ante este cambio de identificación.

La repercusión internacional de este hecho radicó en que la cepa Carmenere se creía extinta hasta entonces, luego que durante la segunda mitad del siglo antepasado, la plaga de filoxera se expandiera por Europa afectando a gran parte de sus vides, excepto a las ubicadas en suelos arenosos, no propicios para la reproducción de este insecto. Su procedencia era norteamericana y en el continente europeo no existía biocontrolador que pudiese regular su población. Los suelos del viñedo Medoc, donde está registrado el origen de esta cepa, también sufrieron su impacto desconociéndose registros de su recuperación con el extendido método de Pie americano, por lo que se dio por perdida.

De acuerdo al Pszczólkowski, fue el investigador Claudio Gay quien en 1830 habría traído vides de diversas cepas francesas, cultivándolas en el recinto hoy conocido como Quinta Normal en la región Metropolitana. La oligarquía de entonces imitaba lo francés, buscando distanciarse de lo español, por cuanto el interés por estos cepajes fue generalizado en estas familias, las cuales sacaban ejemplares de este vivero y ordenaban la plantación de ellos en sus haciendas, sin que fuera registrado de manera suficientemente pormenorizada.

Reconocimiento creciente

Tiempo después del hallazgo, en 1996, el enólogo de Viña Carmen, Álvaro Espinoza, etiquetó como Grande Vidure un vino que correspondía a una cosecha de 1994, identificado como Merlot antes de la visita de Boursiquot. Con esta denominación, sinónima de Carmenere, el vino fue presentado al concurso «Selection Mondiales» en Canadá, obteniendo una destacada mención. A la instancia también concurrió Pszczólkowski, donde fue entrevistado a propósito de la distinción, ahí "estimé que me encontraba ante una oportunidad única, por la cual debía jugarme para lograr el segundo objetivo que era transformar al Carménère en la variedad emblemática de Chile. Olvidando los comentarios que me habían hecho algunos empresarios chilenos, le señalé a los periodistas de Toronto que Grande Vidure era una sinonimia de Carménère, continué relatándoles las bondades de la variedad, en particular las características de sus vinos. Nada dije de la confusión que existía en Chile con el Merlot y más bien indiqué que los chilenos estábamos trabajando para devolver al mundo una variedad perdida", indicó.

Luego, en 1997, la entonces enóloga de Viña Santa Inés, Adriana Cerda, envasó el primer vino chileno con la denominación Carmenere, ante lo cual el Subdepartamento de Alcoholes y Viñas del SAG cursó una infracción a la viña, haciendo valer (esta vez) la prohibición de etiquetar vino con una cepa no registrada en el Catastro Vitivinícola Nacional de entonces, por parte de la empresa. Según relata Pszczólkowski, este hecho habría tenido repercusiones determinantes para la vitivinicultura nacional, pues toda viña que quisiera denominar algún vino con la cepa recientemente hallada debía registrar en el Catastro la superficie destinada a tal variedad, para lo cual su reconocimiento debía ser certificado previamente.

Paulatinamente, distintas viñas fueron sumándose al proceso de reconocimiento de tal variedad. Los gráficos aportados por el enólogo en su trabajo Desarrollo de la Carménère en Chile: 1994 - 2015 expresan la creciente identificación de esta cepa en vides nombradas hasta entonces como Merlot y también de las condiciones y zonas donde se desenvuelve de manera más provechosa.

Fuente: Desarrollo de la Carmenere en Chile: 1994 - 2015. Philippo Pszczólkowski

Fuente: Desarrollo de la Carmenere en Chile: 1994 - 2015. Philippo Pszczólkowski

Fuente: Desarrollo de la Carménère en Chile: 1994 - 2015. Philippo Pszczólkowski

De acuerdo al Catastro Vitícola Nacional 2018, publicado este 2020, en tal año se registraron 10.646,77 hectáreas identificadas como Carmenere, representando un 7,76% de la superficie total destinada a vides en el país.

El profesor también hace referencia a las condiciones edafoclimáticas propicias para el desarrollo de la Carmenere, principalmente presentes en la zona central del país en superficies, lo cual se refrenda en el Catastro ya citado, en tanto esta variedad se concentra en las regiones de O’higgins y Maule con 6.133,10 y 3.201,71 hectáreas, respectivamente.

Carmenere en la industria

Tal como adelantábamos, los vinos de esta cepa no están exentos de las situaciones propias de la industria vínica nacional y que, tal como su hallazgo generó una expectación internacional, también lo pueden provocar los hechos que últimamente han marcado la actualidad del rubro.

El 24 de diciembre de 2019 se publicó en el Diario Oficial la última modificación al Decreto 78 que autoriza incorporar agua en el proceso de vinificación para «facilitar la fermentación de mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix» (en este caso azúcar). Además se incorporaron modificaciones al volumen de agua en vino por los procedimientos de disolver aditivos y rehidratar levaduras de fermentación, establecido en un 2%, y para disolver aditivos y productos enológicos, establecido en un 1,5%, sin contemplar incorporación de agua por lavado de maquinarias.

El uso de agua para diluir azúcar ha sido denunciado por la Coalición de Viñateros de Chile, quienes han afirmado que con esta legalización las grandes viñas podrán comprar su producción cuando las bayas ya estén en proceso de deshidratación (con mayor concentración de azúcar), más livianas y, consecuentemente, pagando menos por ellas. De este modo, la incorporación de agua vendría a corregir (u ocultar) un problema asociado al desequilibrio propio de la uva en estado de maduración.

Si bien, esta práctica ya venía haciéndose desde hace años sin contar con una legalización explícita, a partir de esta normativa, es previsible que se extienda aún más, agravando sus efectos en la calidad y en la reputación del vino chileno.

Luego de informarse de la entrada en vigor de la última modificación, la Organización Internacional de la Viña y el Vino [OIV] emitió una comunicación que podría ser la primera manifestación internacional reprobatoria a esta norma, pudiéndose leer en ella: «Este decreto modifica algunas disposiciones relativas a la utilización de agua en la producción de vino. Así, la adición de agua se convierte en una práctica autorizada, bajo ciertas condiciones, para la reducción del contenido de azúcar en aquellos mostos con un nivel superior a 23,5 °Bx; práctica no autorizada por la OIV.» Agregando al final del texto que «Con el objetivo de resolver estas discrepancias en las diferentes legislaciones nacionales sobre la utilización del agua, que pueden ocasionar problemas comerciales, la OIV ha abordado este asunto en aras de la armonización». Infiriéndose que el Estado chileno podría ser llamado a rectificar tal normativa.

Esta comunicación de la OIV podría ser la antesala de un proceso de reclamos y desvalorización del vino chileno, lo cual repercutiría en la industria completa, sin que la mercadotecnia pueda salvarla de la peor reputación, la de echarle agua al vino.