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Echar agua al vino: práctica nefasta para viñateros y riesgosa para la vitivinicultura es legal en Chile

[resumen.cl] Viñateros del Valle del Itata calcularon en seis mil seiscientos millones de pesos las pérdidas sufridas en la reciente cosecha. Los pagos por kilo de uva por parte de las grandes viñas fluctuaron entre los $100 y $140, sin alcanzar a cubrir los costos de producción, tal como ha ocurrido en años anteriores, profundizando su empobrecimiento.

El oligopsonio representado por Concha y Toro; San Pedro y Santa Rita ha sostenido tales prácticas bajo el amparo de instituciones que, de acuerdo a su mandato, deberían contribuir a sancionarlas. En el año 2015 la Coalición Nacional de Viñateros de Chile entregó antecedentes a la Fiscalía Nacional Económica para que pudiese formular una denuncia ante el Tribunal de la Libre Competencia, sin que esta estableciera la existencia de abusos por posición dominante por estas empresas, por cuanto sin realizarla. En un contexto absolutamente favorable, estas empresas han avanzado también en imponer una normativa de vinificación funcional a sus expectativas de rentabilidad a través de autoridades gubernamentales y legisladores. Una de las más recientes ha sido la legalización de incorporar agua en el vino, perjudicando aun más la situación productiva de viñateros y exponiendo a la industria vinífera nacional a repercusiones imprevistas.

El comienzo

El año 2013 fue modificado el Decreto 78 de la ley N°18.455 que fija normas de producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, estableciéndose la posibilidad de ocupar agua para el "lavado de equipos de molienda, disolver aditivos y rehidratar levaduras de fermentación" y que el volumen del mosto no podría aumentar en más de un 5% por causa de estos procedimientos. También se permitió su uso "para disolver aditivos y productos enológicos", estableciendo que el volumen total no podría aumentar en más del 2% por este procedimiento. Así se legalizaba la posibilidad añadir un 7% de agua al total del volumen de vino sin que fuese declarada en las etiquetas.

En agosto de 2017 fue entrevistado Sergio Hormazábal, presidente de la Asociación de Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE) entre 2011 y 2013, quien afirmó: "Para aseverar que se le está agregando agua al vino tienes que hacer una análisis y demostrarlo. El argumento que me dio alguien el otro día, de que el 7% del vino que produce Chile es agua, es una falsedad absoluta. Que esté permitido no significa que sea obligatorio o que todos lo vayan a hacer". Si bien, tal como indica Hormazábal, no hubo obligatoriedad, gremios productores develaron la nula fiscalización de esta práctica.

También en agosto de 2017, José Álvarez Palavecino, en representación de la Asociación Gremial PROUVA AG, solicitó al Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) información referida a la existencia de algún instructivo, resolución o normativa para la distinción de agua exógena y agua vegetal en vino y si existía alguna fecha estimada para el uso del patrón de análisis de vinos de la región del Biobío y del Maule. En la respuesta, el SAG le adjuntó una copia de la Resolución Exenta N° 5.162, de fecha 17 de agosto de 2017, que establece el método de análisis para detectar y medir la cantidad de agua adicionada a los vinos y respecto a la consulta sobre los patrones de análisis para la Región del Bío Bío y la Región del Maule, informó que "se tiene contemplada la incorporación gradual de los Valles Vitivinícolas de la Región del Valle Central y Región del Sur, respectivamente, en función de la asignación de recursos presupuestarios para el año 2018". O sea, desde el año 2013, cuando fue promulgada tal modificación, hasta el 2017 no hubo una resolución que estableciera normas para su fiscalización y, en las zonas que concentran buena parte de la producción vitícola, no habría posibilidad de ello hasta el 2018.

uva

Uvas en Valle del Itata

En una carta fechada en febrero de 2019, demandando la derogación del Decreto de esta modificación, la Coalición Nacional de Viñateros de Chile declaró:

"A la fecha no existe o no hemos visto ningún informe técnico en Chile que justifique un 7%, 5%, 2% ni un 1% de uso de agua por concepto de disolver aditivos/lavado maquinaria. Pero sí sabemos […] que hay vinos producidos por pequeños productores que no utilizan agua en ninguna forma o momento. También tenemos muchos que producen en forma artesanal, natural no empleando aditivos, por tanto para todos esos vinos el agua por disolución de aditivos es cero y para lavado de maquinaria lo mismo, pues son procesos cuidadosos que no lavan maquinarias en el mosto. Por otro lado, los aditivos en su vasta mayoría se pueden perfectamente disolver en el mismo vino que es [en] definitiva es "agua vegetal", Así el agua pasaría según nuestro entendimiento hacer [a ser] una elección muy conveniente para bajar graduación o alargue de los vinos que actualmente en la ley es Fraude. Entonces sugerimos para mayor transparencia en avanzar en un informe técnico que evalúe en qué tipo de vinos, procesos, volúmenes se utiliza agua. Porque, claramente, lo que vemos [es] que los vinos que no usan agua se ven enfrentados a una competencia desleal, más aun si ese % de agua no se está rotulando lo que también constituye un engaño al consumidor que compra vino…"

Junto a ello, la Coalición hizo referencia al "Código Internacional de Prácticas Enológicas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), máximo organismo técnico de este rubro en el mundo, al cual pertenecen 46 países productores vitivinícolas". El cual "no considera la adición de agua al vino bajo ningún concepto. Solo el agua es aceptada para productos derivados del vino. Es perentorio tener presente que este código de prácticas enológicas constituye un documento de referencia técnica y jurídica, que tiene como objetivo la normalización de los productos del sector vitivinícola, que debe servir de base para establecer las reglamentaciones nacionales o supranacionales e imponerse en los intercambios internacionales."

De manera elocuente, la Coalición acusó el uso que el empresariado vinícola le asignaba a la permisión de añadir agua al vino por los conceptos consignados en el cuerpo legal, explicando:

"Actualmente una mala práctica que se ha agudizado desde que se legalizó el 7% de agua el 2013: los poderes compradores de uva cada año llegan mas tarde a comprar/recibir, cuando la uva en algunos valles está en etapa de deshidratación, perdiendo peso y como sabemos con alto contenido de azúcar, que se traduce en alcohol […]. En la mayoría de los casos se compra en base kilo corrido, no se paga calidad ni grados, grados [alcohólicos] que luego diluyen en agua o mezclan con uvas/vino que no dan grado por lo general que provienen de parronales de alta productividad. Tenemos pruebas por ejemplo que en Valles como el Itata, cuando abren poderes compradores de uva, estas uvas cosechadas en esa fecha pueden dar origen vinos que alcanzan los 15 – 16 grados. El porcentaje para bajar de 15 a 13 grados es muy superior al 10% [de agua]."

La última modificación

El 24 de diciembre de 2019 se publicó en el Diario Oficial la última modificación al Decreto 78 que precisamente apunta a legalizar la práctica denunciada por la Coalición, pues se autoriza incorporar agua para "facilitar la fermentación de mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix" (en este caso azúcar). El documento suscrito por Sebastián Piñera y Antonio Walker, como Ministro de Agricultura, además incorporó modificaciones al volumen de agua en vino por los procedimientos de disolver aditivos y rehidratar levaduras de fermentación, establecido en un 2%, y para disolver aditivos y productos enológicos, establecido en un 1,5%, sin contemplar incorporación de agua por lavado de maquinarias.

En este juego se expresa la vocación prestidigitadora de Walker, pues en diciembre de 2018 había declarado que "a partir de 1 de enero iniciaremos una conversación con todos los gremios y el sector privado, para ver cómo vamos a modificar el reglamento [Decreto] 78 que habla y dice relación con la utilización por parte de la industria chilena de un 7% de agua en el vino". Meses más tarde, en julio de 2019, comunicó a integrantes de la Comisión del Vino haber acordado con los gremios una modificación al Decreto 78, estableciéndose que el máximo de agua permitida para el volumen total de vino sería 3,5%. Todo esto sin transparentar su disposición a legalizar la utilización de agua para bajar la concentración de azúcar en el mosto y así entregar otra ventaja a los conglomerados de la vinificación, en tanto podrían comprar cuando las bayas estén en proceso de deshidratación (con mayor concentración de azúcar), más livianas, pagando menos por ellas. El problema asociado al desequilibrio propio de la uva en este estado se busca corregir (u ocultar) con agua.

Esta modificación, que no pasó por una discusión parlamentaria, no tuvo ningún miembro del poder legislativo que la impugnara. Tampoco sus impositores esgrimieron algún argumento que la pudiese sustentar, al contrario, desconocieron lo informado por diversas organizaciones de productores y también por especialistas como el ingeniero agrónomo Paco González Ulibarry que en un documento de asesoría técnica parlamentaria, afirmó: "Antiguamente, la única solución para disminuir los grados de alcohol era diluir con agua[…], generando vinos adulterados de baja calidad sensorial (vinos delgados, mal balance de acidez, etc.) […]. Sin embargo, actualmente, existen diversos métodos que permiten reducir los grados alcohólicos tales como: Osmosis Inversa (nanofiltración), conos rotatorios, reducción de azúcar del mosto y destilación parcial".

Impactos y potenciales consecuencias

Luego de informarse de la entrada en vigor de la última modificación, la OIV emitió una comunicación que podría ser la primera manifestación internacional reprobatoria a esta norma, pudiéndose leer en ella: "…la adición de agua se convierte en una práctica autorizada, bajo ciertas condiciones, para la reducción del contenido de azúcar en aquellos mostos con un nivel superior a 23,5 °Bx; práctica no autorizada por la OIV". Agregando al final del texto que "Con el objetivo de resolver estas discrepancias en las diferentes legislaciones nacionales sobre la utilización del agua, que pueden ocasionar problemas comerciales, la OIV ha abordado este asunto en aras de la armonización". Infiriéndose que el Estado chileno podría ser llamado a rectificar esta normativa.

Previamente a la última modificación al Decreto 78, hubo Estados que notificaron a la Organización Mundial de Comercio la entrada en vigor de salvaguardas destinadas a proteger la calidad de los vinos ingresados a su territorio. En este sentido, Uruguay notificó el 14 de marzo de 2019 la "Implementación de la obligación de presentar una certificación de que todo producto vitivinícola, al solicitar trámite de importación, deberá acreditar que la partida no contiene agua exógena en ningún porcentaje".

En una síntesis de las modalidades de control dispuestas por Brasil, elaborada por el Secretariado de la OIV, se establece que "Los parámetros analíticos que caracterizan los productos derivados de la vid incluyen los siguientes: La ausencia de agua exógena […]".

En un documento elaborado por la industria vínica australiana que revisa la legislación vigente referida a fabricación y comercialización de vino en diversos países, se informa de la reciente entrada en vigor en Rusia de un conjunto de normas que, entre otras prácticas, prohíben «agregar agua en cualquier etapa de la fabricación».

Estas decisiones, probablemente constituyan un adelanto del escenario al cual se enfrentará la industria del vino chilena. El impacto que podría provocar la reputación internacional de elaborar vino adulterado será determinante para este segmento articulado en torno a la exportación.

Foto principal (de referencia) extraída de devinosyvides.com.ar/

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