Datos y recetas| Por qué defender el mar, una mirada desde la gastronomía

Datos y recetas| Por qué defender el mar, una mirada desde la gastronomía

Jonathan Pastorini* / resumen.cl

No son pocas las oportunidades que he tenido de hablar con personas de mayor edad que vivieron cercanos al mar y me han comentado lo generoso que era antiguamente, frases como “se podían sacar los pescados con la mano” o “era muy barato”, dan cuenta que en su momento la riqueza natural era importante. Chile cuenta con un mar privilegiado, cruzado por la corriente fría de Humboldt que entrega condiciones propicias para que la biomasa marina pueda vivir y reproducirse. Pero entonces, ¿qué pasó en el transcurso de estos últimos 40 años?

Durante estas cuatro décadas lamentablemente Chile ha estado sumergido en la depredación del mar a manos de la pesca industrial, en especial con los barcos factorías y la pesca de arrastre. Estos han sobreexplotado varias especies como la merluza, sardina, anchoveta y congrio dorado entre otras, generando vedas y la limitación de consumirlas para respetar temporadas de reproducción y así darle continuidad, de otra forma posiblemente muchos de ellas llegarían casi hasta la extinción.

La mayoría de esta pesca ni siquiera se utiliza para el consumo humano, sino más bien para convertirla en harina de pescado y exportarla al extranjero. Por tanto del punto de vista gastronómico esta industria ningún beneficio le hace a nuestro país, por el contrario nos perjudica, pues además, mediante la pesca de arrastre no se discrimina a ninguna especie, todo lo que este en el fondo del mar o a cierta profundidad se saca y luego en los barcos factoría se van descartando las que no les sirven y las lanzan muertas nuevamente al mar, dañando así muchas otras que pueden ser útiles para el consumo humano.

Pero, ¿cómo es que una industria así de nefasta puede seguir funcionando en nuestro país? La respuesta es fácil pero dolorosa: dinero. Ya es sabido como las grandes empresas pesqueras han coimeado a políticos y autoridades relacionadas con el área para fijar ellos mismos las reglas del juego y también para explotar los recursos más allá de lo permitido y comprar la vista gorda de la fiscalización. La ley de pesca impulsada por Longueira hace algunos años vino a ser la gota que rebalsó el vaso, entregándole el mar por la vía de concesiones a sietes familias dueñas de las grandes pesqueras en Chile mediante una votación en el congreso que ya está comprobado, fue parte del lobby corrupto a través de pagos irregulares al diputado Jaime Orpis, la diputada Marta Isasi, entre otros.

Sumado al problema de la pesca industrial se encuentran las salmoneras en el sur. Esta especie no es nativa de Chile, fue introducida durante el siglo XX pero no es hasta aproximadamente la década del 80 que comienza a tecnificarse este negocio, creando amplios criaderos en la zona de Puerto Montt y Chiloé. Esta industria no sólo es perjudicial porque desplaza el consumo de especies nativas de nuestro país sino también por la forma contaminante y artificial en la que se desarrollan los salmones. Plagados de antibióticos y colorantes, son millones de ellos los que se mantienen en las jaulas de las salmoneras para asegurar la “calidad” de los parámetros de exportación. Pero como ya pasó hace algunos meses, al escaparse, éstos son un potencial peligro para la subsistencia del medio marino cercano pues rompe con la cadena natural del lugar y contagia al resto de especies con todos esos antibióticos y químicos utilizados. Lamentablemente, en los últimos meses se ha sabido de la intención de varias empresas de instalarse en nuestra octava región con estos criaderos de salmón, situación que es inaceptable y de la cual hay que estar al tanto para frenarlos. Es tarea indispensable de cocineras y cocineros como así también de todas y todos de hacernos el hábito de eliminar en la mayor medida posible el consumo de salmón y reemplazarlo por la amplia gama de especies que nos ofrece nuestro generoso mar.

Otro problema moderno que acecha nuestras costas son los proyectos energéticos, tanto las termoeléctricas concentradas en Coronel y el actual proyecto Biobío Genera (Ex Octopus). Es indudable que estos al estar en contacto directo con el mar para su funcionamiento producen efectos negativos tanto por la eliminación de desechos contaminantes como por el cambio de temperatura del agua. Las especies marinas para vivir, al igual que los humanos, necesitan un ambiente libre de contaminación con un equilibrio en sus componentes minerales, además de aguas con temperaturas adecuadas que aseguren una buena oxigenación de éstas, por tanto, tanto las termoeléctricas como la posible instalación de esta planta de gas en nuestra bahía de Concepción son un peligro directo para varias especies marinas que viven a los alrededores, perjudicando también a pescadores artesanales, mariscadores, recolectores y algueras que se sustentan con lo que les entrega nuestra costa.

Es así que se hace indispensable nuestra opinión y movilización, sobre todo para quienes somos cocineras y cocineros, es hora de dejar de lado ese egoísta desinterés y las posibles regalías que pueden resultar del auspicio de estas grandes pesqueras y empresas. El futuro del mar también está en nuestras manos. Para mayor información y profundización:

Recomendamos: La necesidad de eliminar la pesca industrial en Chile: ante el colapso de especies y la vinculación político-empresarial para depredar el mar

¿Dónde comprar pescados, mariscos y algas?

Sin duda siempre hay que preferir la pesca artesanal, pues nos aseguramos de contar con productos frescos que han sido sacados con métodos que no destruyen el mar y colaboramos también con una economía justa y sustentable.

En Tomé, en la costanera calle Maipú hay varios lugares donde podemos comprar y comer, incluso en el muelle se puede encontrar hasta pescados de los mismos botes. En el Barrio chino de Lirquén es otro lugar con historia donde poder comprar y comer rico productos del mar, aquí la navajuela es la reina. En Talcahuano, en el sector la poza podemos encontrar pescados, mariscos, algas, incluso un puesto de ahumados además de los restaurantes y cocinerías que se encuentran a ambos costados. En la Vega monumental, es un centro de distribución importante en nuestra región, en la parte posterior del edificio, en la cara que da hacia el estacionamiento se puede encontrar una amplia gama de productos.
Si conoces alguno más, ¡no dudes en comentar!

¿Cómo identificar si un pescado está fresco?

Es evidente que un pescado mientras más fresco y cercano a su captura se coma va a ser de mayor calidad. Es importante mantener la cadena de frío, pues por la alta cantidad de agua que contiene es propenso a la descomposición. Por tanto siempre debe estar refrigerado, congelado o con hielo. Su consumo no debe sobrepasar los 2 a 3 días como máximo después de su captura.

Visual: Piel y ojos deben verse brillantes, colores bien definidos. Las agallas deben observarse de un rojo intenso.

Tacto: El pescado ha de estar rígido, si uno lo toma de la cola en el aire debe mantenerse y no doblarse de forma fácil. Además si se presiona por un segundo, debiera ofrecer resistencia, volver a su estado natural y no mantenerse marcado. Esto último también sirve para pulpos y calamares.

Olfato: Por supuesto el pescado debe tener un aroma a mar agradable, cualquier aroma incómodo es signo de una posible descomposición.

Gusto: Pescados ya en estado de putrefacción tienden a generar un sabor amargo y/o ácido en boca. Para los mariscos, es importante que estén cerrados o si están entre abiertos, se cierren al tacto. Además al igual que los pescados deben tener un aroma agradable a mar y colores vivos.

Receta: Cebiche mixto de reineta, navajuela y ulte.

Es indudable que el cebiche es una de las exquisiteces más consumidas por las y los chilenos en relación a los productos del mar, por tanto la discusión ¿De quién es el cebiche? Nos parece estéril y la respuesta es sencilla, de quién se lo coma.
Ingredientes (2 a 4 personas)
250 gramos de reineta
250 gramos de navajuela
100 gramos de ulte
½ kilo de limón
1 mata pequeña de cilantro
½ Unidad de cebolla morada
1 Unidad de morrón rojo
1 Unidad de morrón amarillo
½ Unidad de palta
1 diente de ajo pequeño
Jengibre
Sal

Procedimiento
Primero cortamos el pescado en cubos de 2 centímetros aproximadamente y reservamos. Las navajuelas si son pequeñas las dejamos así, si están grandes las podemos cortar por la mitad. El ulte lo cortamos en cubos pequeños de medio centímetro. Recuerden siempre mantener cadena de frío, así que después guardamos en el refrigerador o le ponemos unos hielos.

Cortamos la cebolla morada en pluma. Lo óptimo es lavarla con abundante agua fría y dejarla colando para eliminar excedente de agua, de esta forma le quitamos el amargo natural.

El cilantro lo lavamos bien, podemos remojarlo en agua, lo movemos y dejamos por un minuto, luego lo tomamos con la mano, sacamos y botamos el agua, así eliminamos toda la suciedad, tierra y polvo que se deposite al fondo. Después lo secamos bien y picamos, ojalá de una sola pasada, mientras más repiquemos el cilantro más tiende a ponerse negro. El corte, ni muy fino ni muy grande, que se vea y se sienta.
Lavamos los limones y exprimimos, si se desea se puede colar para eliminar las pepas.

El morrón rojo y amarillo lo cortamos en cuadrados de medio centímetro. Recuerden al abrirlos retirar las venas blancas que tienen un sabor más fuerte.

La palta debe estar firme, la cortamos en cubos de 1 centímetro.

El ajo lo podemos rallar muy fino o lo mejor sería hacer pasta de ajo licuándolo con un poco de aceite, evidentemente no podemos hacer eso con uno, pero con varias cabezas si y es ideal para guardarla y utilizarla en distintas comidas. Si contamos con pasta de ajo utilizamos una cucharada pequeña en esta receta.

El jengibre lo pelamos con una cuchara y lo rallamos.

Ahora que tenemos todos los ingredientes listos, manos a la obra!

En un bowl ponemos la reineta, la navajuela, el ulte y unas tres pizcas generosas de sal, revolvemos por unos 30 segundos de forma suave para no dañar ni aplastar el pescado. Este procedimiento es importante pues nos servirá para que sobre todo el pescado adquiera sabor y libere esa sustancia (colágeno y elastina) que le dará cuerpo a la leche de tigre. Vertemos el jugo de limón, el jengibre rallado lo tomamos con la mano y apretamos, poniéndole solo un poco del jugo a nuestro cebiche, agregamos el ajo rallado o nuestra cucharada de pasta y revolvemos nuevamente.
Luego agregamos la cebolla, el cilantro, la palta, los morrones y mezclamos.

Por último probamos y verificamos el punto de sal, le ponemos más hasta lo deseado. Si está muy ácido podemos agregarle una cucharada de mayonesa o un chorro de leche (Esto nos servirá también para darle enjundia a la leche de tigre), otra opción es ponerle un cubo de hielo o un chorro de caldo de pescado.

Como opción podemos ponerle ají verde picado fino si nos gusta picante o nalca si está de temporada.

Receta: Paila Marina

Esta preparación es un imperdible durante invierno, levanta muertos, reviviría hasta a Juan Gabriel y Michael Jackson juntos.

Ingredientes
4 medallones de congrio o filete porcionado en aproximadamente 150 gramos
(Los mariscos pueden ser según disponibilidad, esta es una sugerencia)
8 Unidades de cholgas en su concha
8 Unidades de almejas en su concha
8 unidades de choritos en su concha
3 Unidades de picorocos
20 Unidades de navajuelas
8 Unidades de pinzas de jaiba
1 Unidad de lengua de piure
½ Unidad de cebolla blanca
2 Unidades de tomates maduros
1 taza de vino blanco
1 mata pequeña de perejil
4 tazas de caldo de pescado
Especias: Ají color, orégano seco, comino, merkén y pimienta
Aceite
Sal

Procedimiento
Cuando compre el congrio, ojalá uno entero de tamaño más pequeño pídale a quien lo atienda en la pescadería si se lo puede filetear o cortar en medallones, la cabeza y las “espinas” lléveselas igual, así podemos hacer el caldo de pescado como base de la paila marina y lo que sobre lo podemos embolsar, congelar y utilizar en otra oportunidad. Para este caldito ponemos en una olla la cabeza y las “espinas”, con una cebolla blanca cortada de forma irregular, un puerro cortado de la misma forma, unas ramas de perejil, una rama de apio, una zanahoria, unos 10 granos de pimienta entera y 5 litros de agua. Calentamos a fuego medio por aproximadamente 2 horas, que se evapore el agua y reduzca un tercio por lo menos, así se concentrará el sabor y le dará toda la enjundia.

Los mariscos hay que lavarlos y limpiarlos bien para sacarles la arena, pelillos u otra suciedad que pudiera tener

Ahora bien, en una olla sudamos la cebolla cortada en pluma con un chorro de aceite y una pizca de sal a fuego medio, cuando esté tierna le agregamos una pizca de ají de color, orégano seco, comino, merkén, pimienta y revolvemos. También los tomates pelados y sin semillas cortados en cuadrados de medio centímetro aproximadamente. Cocinamos por un par de minutos.

Luego ponemos los mariscos crudos a cocinar por unos tres minutos (Si tenemos mariscos que ya están cocidos, como posiblemente lo estarán las navajuelas, las pinzas de jaibas o picorocos los reservamos y los sumamos casi al final, pues si lo hacemos ahora se van a deshacer o poner duros como goma de borrar). Posteriormente agregamos el pescado y cocinamos por dos minutos. Subimos un poco el fuego y cuando esté la olla bien caliente agregamos el vino blanco, esperamos que se evapore el alcohol y vertemos las 4 tazas de caldo de pescado, cocinamos por unos 8 minutos a fuego medio. Agregamos los mariscos reservados y cocinamos 2 minutos más.

Probamos, rectificamos sabor y punto de sal. Lo mejor es servirlo en librillos de greda previamente calentados. Ahí vamos porcionando en cada uno la porción de pescado, los mariscos y el caldito. Decoramos con perejil picado o bien con luche fresco.

 

*Jonathan Pastorini, cocinero penquista

Foto principal: Luís González

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