«Aquí el Estado debe meterse la mano al bolsillo. El Estado subsidia a las grandes industrias y debe hacerlo con nosotros. Si no lo hace, esto va a quedar como un estudio más, como todos lo que hemos hecho. Entonces, esperamos el subsidio del Estado, porque no tenemos otra manera de emprender». Así se refirió Dagoberto Riquelme, presidente de la organización de viñateros de Florida, respecto al proyecto de elaboración de brandy, que hasta ahora se encuentra en una fase experimental, y que este viernes, en sector de Rahuil de la comuna de Florida, fueron presentadas sus primeras producciones.

Aniceto Hevia

«El 2018, con la Universidad de Concepción, se postuló a un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria [dependiente del Ministerio de Agricultura] y fue adjudicado el 2019. El objetivo de nosotros fue hacer el brandy para lograr un mejor precio de nuestra uva y vino que hasta ahora no es rentable», añadió el representante.

El brandy es un término genérico para referirse a los destilados de vino que se distinguen del aguardiente por su añejado a través del contacto con maderas sometidas a algún grado de tueste, tradicionalmente en envases o, como fue en este caso, con trozos de estas sumergidas en el destilado. Particularmente, los ensayos de brandy que aquí se realizaron tuvieron como materia prima uvas de las variedades Torontel, Moscatel de Alejandría y Corinto, conocida internacionalmente como Chasselas, provistas por viñateros/as de la localidad de Rahuil.

La publicación Brandy. Arte y Ciencia de la valorización del patrimonio vitivinícola del valle del Itata, elaborada por quienes han estado a cargo de este trabajo experimental y pertenecen a la Universidad de Concepción, señala que este brandy es de segunda destilación, es decir, tiene una pureza mucho mayor que si fuera de solo de una. Los autores calculan que para cada litro de destilado final (80°GL de grado alcohólico) se requieren 39 kilos de uva, con los cuales se puede producir unos 20 litros de vino, que al ser sometido a doble destilación se reduciría a la cantidad señalada.

La destilación se efectuó en un alambique, adquirido en el contexto del proyecto por unos 1.9 millones de pesos, con 50 litros de capacidad de marca Maritas. Junto con ello, en la publicación también se explica que el proceso de destilación está marcado por el inicio de la temperatura de ebullición del mosto al interior de la caldera y los sucesivos rangos marcados por el termómetro propio del artefacto. En términos generales, el inicio de la ebullición está en los 56-60°C, a partir de la cual se extrae lo que se conoce como «cabeza» de la destilación, un fluido rico en metanol por cuanto tóxico para el ser humano. Desde los 81°C comienza la extracción del llamado «corazón», rico en alcohol etílico y que puede diferenciarse del fluido extraído desde los 82°C hasta los 84°C, con una proporción menor de este alcohol, denominándose como «holandas» y «segundas», respectivamente. Luego de los 85°C y hasta los 90°C se extrae la «cola» de la destilación, también portadora de diversos compuestos tóxicos para el consumo humano. Finalmente, la porción que queda en la caldera como residuo, denominada «vinaza» y que corresponde generalmente a un poco más de la mitad del mosto expuesto al calor, también se desecha. De este modo, la porción denominada «corazón» es la que, luego de un lavado del alambique, se somete a un nuevo proceso de destilado de las mismas cualidades que el primero.

Alambique usado en esta producción. Imagen extraída de Brandy. Arte y Ciencia de la valorización del patrimonio vitivinícola del valle del Itata.

Contexto productivo de esta iniciativa

Desde la perspectiva de los productores de Florida, este proyecto lo consideran una alterativa destinada a atenuar los efectos del bajísimo precio de la uva impuesto por el gran empresariado vinífero que se la compra a un valor que se aproxima a un tercio de su costo de producción.

En un reciente informe, la Fiscalía Nacional Económica entregó algunas observaciones de cómo opera esta industria provocando un empobrecimiento evidente de sus productores, entre las cuales se puede leer: «… las principales empresas investigadas detentan de manera conjunta una participación de mercado superior al 40% que, respecto de cepas y áreas geográficas específicas, incluso alcanza el 70% de la compra de uvas viníferas a productores de vino, lo que puede dar lugar a un fenómeno denominado "interdependencia oligopsónica", es decir, que las empresas actúan estratégicamente tomando en consideración las acciones y conductas de sus competidores, sin necesidad de coludirse o de actuar de manera concertada».

Junto con ello, el informe señala que «la obligación legal de publicar precios de referencia no está siendo cumplida ni fiscalizada», añadiendo que «al no publicarse los precios de referencia -con a lo menos una semana de anticipación del inicio del periodo de compras- ni de sus modificaciones, los productores de uva, especialmente de aquellas de menor valoración por elementos de calidad o cepa, no tienen información adecuada para negociar ni decidir las condiciones de venta a los agroindustriales con el objeto de obtener el mejor precio que les sea posible». Es decir, como los viñateros deben vender su uva en un margen estrecho de tiempo, antes de su deterioro, desprovistos de una política protectora de su producción, quedan a merced del gran empresariado vinífero que, directamente o través de intermediarios, establece los precios de la uva sin que sus productores tengan margen de negociación.

Viñateros de Florida.

Las organizaciones viñateras a nivel nacional han planteado la necesidad de lo que han denominado una Cotrisa del Vino, es decir, la creación de una empresa estatal que compre su uva a precios que reflejen valor del vino en el mercado exportador y, junto con ello, pueda vinificar y comercializar tal producción. Sin embargo, el Ministro de Agricultura no ha respondido a esta demanda presentada a días de haber asumido, eludiendo el conflicto con el empresariado vínico nacional. Ante la ausencia de esta medida u otra equivalente, las y los viñateros prevén que el desenlace de la próxima vendimia sea similar a las anteriores.

Inicialmente, Dagoberto Riquelme aludía a los ingentes subsidios que el Estado ha entregado al empresariado vinícola. En efecto, Resumen constató que desde 2012 hasta 2021, a través de subsidios de apoyo a la Innovación de CORFO y exenciones tributarias por medio de la Ley de incentivo tributario a la inversión privada en Investigación y Desarrollo, se le entregaron $13.961.905.273 a Viña Concha y Toro, Viña San Pedro Tarapacá, Viñedos Emiliana, Viña Santa Rita y a la asociación gremial del rubro, Vinos de Chile. Todo esto, al tiempo que las organizaciones viñateras demandan financiamiento para la Cotrisa del Vino en beneficio de miles de campesinas/os. Por otra parte, el Estado, mediante las mismas figuras mencionadas y en el mismo periodo, ha entregado a ARAUCO, CMPC Y MASISA, $65.962.813.363. Esto tiene gran relevancia para la situación de viñateros, si se considera que una de las amenazas que sufren es la de incendios forestales, con una rápida propagación en los monocultivos de pino y eucalipto, además de la escasez hídrica provocada por las sucesivas rotaciones de plantaciones de tales árboles de rápido crecimiento y alto consumo de agua y nutrientes.

Viña en sector de Rahuil, comuna de Florida, rodeada de plantaciones de pino y eucalipto.

De este modo, la iniciativa de destilar vino para la preparación de brandy a escala comercial con uvas del valle del Itata, específicamente de la localidad de Rahuil, puede constituir una forma de mitigar los desastrosos efectos de la gestión institucional que deliberadamente ha favorecido al gran empresariado. Si bien, su alcance hasta ahora se enmarca en viñateros/as de Florida, ellas y ellos tienen expectativas en su materialización. A la sede social de Rahuil, también concurrieron vitivinicultores con sus vinos para mostrarlos a quienes llegaron al lugar.