Datos y recetas| La estacionalidad, una oportunidad en la cocina

Jonathan Pastorini / resumen.cl

El verano no solo nos trae vacaciones y playa, además estos soleados meses nos entregan una amplia gama de productos que tienen su máximo esplendor en esta época estival, siendo una oportunidad de desplegar nuestra imaginación culinaria y deleitarnos con estos manjares que esperamos un año completo para poder disfrutar.

Cuando hablamos de estacionalidad nos referimos a comprender los ciclos naturales y conocer la disponibilidad de productos según la estación del año en la cual nos encontremos. Con esto nos aseguramos contar con productos frescos, en general a bajos precios y contribuiremos a la sustentabilidad. Evidentemente no sirve de nada comprar en el supermercado, en vista de que estos para mantener un stock continuo acuden a proveedores que utilizan agrotóxicos en sus plantaciones, por tanto para seguir en esta misma línea, la idea es además buscar proveedores directos con cultivos limpios de semillas modificadas genéticamente y químicos.

Si ves un montón de frutas o verduras totalmente perfectas e iguales duda de su origen, probablemente no es orgánico. La imperfección es parte de la vida y eso no es sinónimo de deficiente, incluso la presencia de un gusano nos daría cuenta de su procedencia natural, por lo cual, y al contrario de lo que podríamos pensar, los productos de mejor calidad en cuanto a sabor y aroma, muchas veces no serán los que se vean mejor.

Dentro del mundo de la gastronomía profesional el concepto de estacionalidad cada vez toma más fuerza en la elaboración de cartas puesto que por un lado entrega la posibilidad de ofrecer un menú más honesto al comensal y por otro, mantener bajos los costos de insumos, haciendo sostenible la vida de un restaurant, situación que fácilmente la podemos extrapolar a nuestras casas en menor escala como forma de ahorrarnos dinero. Además debemos sumarle otro elemento no menor, la posibilidad de mantener una dieta sana consumiendo altas cantidades de frutas y verduras, reemplazando la comida chatarra que tanto mal nos hace.

Hay que atreverse a salir de la comodidad de los grandes centros comerciales. Actualmente en Concepción y sus alrededores hay varios lugares donde poder acceder a productos más naturales (de esto ahondaremos en los próximos artículos), entre ellos está la feria campesina de Collao que se realiza todos los días sábados durante las mañanas frente al estadio Ester Roa, la feria campesina de Tomé, que se ubica en la plaza frente al estadio municipal cada primer lunes del mes y algunos locales que hacen de intermediario a precio justo, tal es el caso de Color Local y Aldea urbana.

Cada estación del año nos da la posibilidad de disfrutar de distintos sabores, sobre todo en referencia a productos nativos y orgánicos. Acomodar nuestra dieta a este proceso no solo nos beneficia a nosotros al estar consumiendo una alimentación mucho más sana, sino que además favorecemos el desarrollo de recolectores/as y productores/as locales.

Productos de temporada en verano

Frutas: Durazno, sandía, melón tuna, melón calameño, uva, frambuesa, mora, maqui, mango, maracuyá, papaya, tuna, copao, damasco, palta, limón, arándano, frutilla, cerezas y murta entre otras.

Verduras, hortalizas y hierbas: Choclo, tomate, poroto granado, aji verde, poroto verde y albahaca entre otras.

Receta Tomatican
½ Kilo de posta rosada, asiento picana o lomo
2 Unidades de choclos desgranados
4 Unidades de tomates maduros
1 Unidad de cebolla
2 Unidades de dientes de ajo
1 chorro de vino blanco
Perejil a gusto
Especias: Orégano, comino, pimienta, ají color y merken
Aceite vegetal
Sal

Procedimiento

Cortamos la carne en tiras de 1×3 centímetros aproximadamente y en una olla con el aceite bien caliente la cocinamos dorándola por ambos lados.
Luego agregamos la cebolla cortada en pluma junto con los dos dientes de ajo cortados finos y una pizca de sal generosa para que sude nuestra cebolla y suelte el agua. La dejamos cocinar hasta que esté tierna unos 4 minutos aproximadamente y con la olla bien caliente nuevamente, agregamos el chorro de vino blanco que nos servirá para aprovechar toda la enjundia que está pegada en el fondo. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos las especias, una pizca de orégano, ají color, comino, pimienta y merken. Revolvemos bien.

Adicionamos los tomates que deben estar pelados y sin semillas, cortados en cubos pequeños y los dos choclos desgranados. Tapamos la olla, bajamos el fuego y cocinamos por unos 10 minutos.

Cuando el choclo esté cocido, comprobamos la consistencia, si está muy liquido dejamos cocinar unos minutos más, si está muy seco le añadimos un chorrito de agua o caldo de verduras (En lo posible natural). Finalmente rectificamos la sal.
Podemos acompañar con arroz, papas doradas o comerlo solo igualmente es rico. Al servir agregarle por encima un poco de perejil picado.

Receta Porotos granados
1 Kilo de porotos granados desgranados
200 Gramos de zapallo camote
½ Unidad de cebolla blanca
2 Unidades de diente de ajo
4 Unidades de choclos rebanados crudos
1 Rama de albahaca fresca
1 litro de agua o caldo de verduras
½ Litro de leche
Especias: La color (Receta artículo anterior) o en su defecto ají color, orégano y comino
Aceite

Procedimiento

En una olla hacer un sofrito con la media cebolla y el ajo picados finos, condimentar con una pizca de sal, orégano, comino y ají color, si se tiene, agregar una cucharada de la color.

Agregar los porotos granados y el litro de agua (o caldo de verduras). Cuando rompa el hervor, cocinar por aproximadamente entre 15 minutos a 20 minutos a fuego medio. En el momento que los porotos estén a punto, agregar el zapallo cortado en cubos de 2 centímetros y la mitad del choclo crudo. Seguir cocinando por unos 7 minutos hasta que el zapallo y el choclo estén cocidos. La otra mitad del choclo se licua con las hojas de albahaca, el medio litro de leche y se agrega en este instante. En todo momento hay que revolver para que no se pegue en el fondo. Cocinar por unos 10 minutos más hasta que esta mazamorra que agregamos al final este cocinada.

Rectificamos sabor y punto de sal, servimos caliente con un poquito de albahaca picada fina por encima. Acompañamos con una ensalada de tomates de temporada.

Foto extraída desde talcahuano.cl