Datos y recetas| La guerra del vino

Jonathan Pastorini / resumen.cl

La uva es probablemente una de las primeras frutas que cultivó el invasor español en nuestro territorio puesto que no solo cumplía un rol festivo o gastronómico, sino también religioso y cultural. En conjunto con la espada venía la cruz como forma de control y sometimiento a los pueblos indígenas, por tanto el vino en los ritos cristianos era fundamental con el simbolismo, que perdura hasta hoy, de la supuesta sangre de Cristo.

Nuestra zona por ese entonces, a mediados del siglo XVI, era una de las tres con mayor importancia para la empresa de conquista española en conjunto con Santiago y La Serena. Asentaron su centro de operaciones en la zona costera al norte del río Bío Bío, en lo que hoy es la comuna de Penco, desarrollando prontamente el cultivo de la vid en territorios relativamente cercanos para producir vinos.

El sector por excelencia en la producción de uva y vinos se configuró en el Valle del Itata, tanto así que llegó a cubrir más de la mitad de la demanda de vino de Chile y había una importante exportación a otros lugares de América durante la colonia y el siglo XIX. Este lugar reunía condiciones climáticas y geográficas de gran calidad por tanto no fue rara esta situación. Por lo menos por 4 siglos fue una de las zonas vitivinícolas más trascendentes del país. Las principales cepas cultivadas acá han sido la País, Censault y Moscatel.

Durante el siglo XX prosperaron otros territorios vitivinícolas en el país, sobre todo en la zona central, desarrollando también otras cepas de origen francés las cuales cautivaron el paladar no solo por sus características gustativas, sino también aspiracionales. Nuestra oligarquía que después de la guerra de independencia comenzó a acercarse cada vez más a Francia, por lo menos del punto de vista cultural por tener ese glamour necesario para ostentar, priorizó ahora este tipo de vinos dejando progresivamente de lado zonas, como la del Itata, que cultivaban vinos de otras cepas ya de poco interés.

No es sino hasta la década del 2000 que se comienza a redescubrir esta zona tan importante y que fue la primera en Chile en producir vinos hace aproximadamente 450 años. Evidentemente a pesar de su alicaída situación se siguió produciendo vino en todo momento, pero de menor calidad por las paupérrimas condiciones económicas y de poca valoración. Pero en la última década este escenario ha cambiado para bien puesto que es cada vez mayor el desarrollo de vinos en la zona, generando importante interés incluso en sommeliers nacionales e internacionales.

Lamentablemente y a pesar de la situación de algunas familias que han podido sobresalir en la producción vinos propios, hay muchos productores de uva del valle del Itata y de otros lugares del país que deben vender su producción de uva a las grandes empresas del rubro como Concha y Toro.

Como otra muestra que el mercado no funciona, en el rubro del vino ocurre un fenómeno económico denominado oligopsonio, es decir, pocos compradores para un bien que producen muchos, situación que también ocurre por ejemplo en el rubro del azúcar o la leche. Dado este contexto, estas grandes empresas productoras de vino que se abastecen en buena parte de la compra de uva a pequeños productores cada año especulan precios de compra que muchas veces ni siquiera cubren lo invertido en su cultivo, aprovechándose de su posición favorecida.

Cada verano ocurre lo mismo, estas grandes empresas asfixian a los pequeños productores de uva dada la desregulación del área. Evidentemente para estos últimos es una difícil situación puesto que tienen pocas opciones de venta a otras empresas, tampoco tienen las condiciones para producir sus propios vinos y en vista de las cualidades de la uva y sus características vitivinícolas de acidez y madurez tampoco es muy viable su potencial venta como uva de mesa más comestible.

Por tanto como consejo, siempre será mejor beber y utilizar vinos de pequeños productores en desmedro de estas grandes empresas. Nuestra región del Bio Bio y la nueva región de 'uble cuentan con una buena oferta de vinos producidos localmente y con procedimientos que aseguran una gran calidad. Como dice el dicho, el que busca siempre encuentra y esta es una buena ocasión para hacerlo, salud!

Receta turrón de vino blanco y frutillas

Ingredientes
4 unidades de clara de huevo
240 gramos de azúcar (Una taza y una cucharada) para el turrón
100 gramos de azúcar para las frutillas
120 cc de vino blanco
200 gramos de frutillas

Procedimiento
Para el turrón ponemos el azúcar y el vino en un sartén a fuego medio hasta formar un almíbar de pelo. Para comprobar que está correcto tenemos tres opciones, primero, si tenemos termómetro la temperatura debiera rondar los 117°C, segundo, al levantarlo con un tenedor, la gota que cae debiera generar un pelito suave y, por último, si ponemos una gota de almíbar en una superficie fría de metal o loza ella debe formar una pelota.

Mientras hacemos lo anterior, por otro lado batimos la claras a nieve. Cuando ya esté en este punto, seguimos batiendo y vamos agregando nuestro almíbar ya listo y caliente de a poco a velocidad máxima. Al terminar de verter nuestro almíbar debemos batir por unos 10 a 15 minutos más hasta que baje la temperatura y nuestro turrón tome consistencia.

Las frutillas las debemos cortar más o menos en pedazos de un 1 centímetro, agregar el azúcar, revolver y dejar reposar por una media hora.

Para servir, podemos manguear el turrón en una copa y por encima agregar frutillas con el almíbar que quedó del reposo, podemos complementar con nueces picadas o canela en polvo.

Receta Manzanas asadas al vino tinto

Ingredientes
4 Unidades de manzanas rojas
250 gramos de frutos secos (Pueden ser nueces, almendras, pasas, berries, castañas de cajú, etc.)
150 gramos de azúcar (Idealmente rubia)
250 CC de vino tinto (Cualquier cepa)
Canela en polvo
Nuez moscada rallada
Jugo de dos limones

Procedimiento
Lavar bien las manzanas y descorazonarlas procurando de sacar todo el centro con pepas pero sin pasar hasta el otro lado, la idea es que la manzana quede como una taza.

Ponemos frutos secos hasta la mitad del orificio que hicimos, agregamos una cucharada de azúcar, rellenamos con vino tinto y espolvoreamos canela en polvo, nuez moscada rallada y un chorrito de jugo de limón.
Horneamos a 200°C por 25 minutos aproximadamente en una budinera hasta que la piel de las manzanas se noten arrugadas.
Al servir podemos rociar la manzana con el líquido que nos quedó del horneado.

Receta

Ingredientes
1 Litro de leche
170 Gramos de sémola (aproximadamente 3/4 de una taza)
150 Gramos de azúcar (Aproximadamente 2/3 de taza)
Zeste de naranja (Cascara sin la parte blanca)
Para la salsa de vino:
700 CC de vino tinto
150 Gramos de azúcar granulada
1 palo de canela
2 clavos de olor

Procedimiento
Hervir la leche con el zeste de naranja y azúcar a fuego bajo por media hora para infusionar. En este caso aromatizamos con naranja puesto que en combinación con el vino nos dará una mezcla parecida a la candola o navegao, pero igualmente podemos infusionar con otras hierbas o frutas, como boldo, hinojo, lavanda, cedrón, menta, etc.

Agregar la sémola en forma de lluvia lentamente y revolver constantemente para que no se formen grumos

Seguir cocinando hasta que llegue a hervor, verter en una bandeja, moldes o copas donde queramos servir nuestra sémola.

Para la salsa, poner todo en una olla y reducir a fuego medio hasta que tome textura de salsa, revolver cada cierto rato y estar atentos a que no se nos pase o se nos podría quemar y adquirir un sabor amargo.

Con la salsa lista, la vertemos encima de nuestra sémola y decoramos con algún berrie, hojas de menta o flores comestibles.

Foto: Extraida de amipintacocino.blogspot.com