Las diversas adulteraciones a las que puede ser sometido el vino son un problema de larga data, diversos lugares y épocas, estableciéndose para ello distintos mecanismos que las impidieran. En Chile constituye un objeto de denuncia por parte de numerosas organizaciones de vitivinicultores y viñateros desde hace años, acusando la legalización de la adición de agua al vino mediante la justificación de «facilitar la fermentación de mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix» (en este caso azúcar) y también la vinificación de uva de mesa, reconocida por un grupo de senadores que en una moción de agosto de 2021 afirmaron: «…los grandes productores de vinos no respetan adecuadamente los estándares necesarios para obtener vinos de calidad de manera permanente… Que, al igual que en otras legislaciones en derecho comparado, estimamos necesario que la regulación en materia de calidad de producción vitivinícola sea mejorada y se establezcan estándares apropiados. A saber, cabe mencionar que, en legislaciones como la española y la francesa, que son reconocidos internacionalmente por la calidad de vinos que producen, son cautelosos en orden a no permitir que ciertas variedades de uva de mesa sean vinificadas». Actualmente, pareciera existir un plan para la legalización de prácticas consideradas prohibidas por la propia ley que regula la elaboración de alcoholes, que incluye la invención de denominaciones de origen y la redefinición arbitraria de productos como el Pipeño, veamos.

Por Aniceto Hevia

Nuevas variedades y denominaciones de origen

En agosto pasado, el Ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela, junto con a la directiva de Vinos de Chile, entidad que agrupa a empresas viníferas nacionales, encabezada por su presidente Alfonso Undurraga, anunció la incorporación de nuevas variedades y denominaciones de origen para el vino chileno.

Si bien estas alteraciones aún no se plasman en el decreto 464, que establece la zonificación vitivinícola y las variedades que se permitirán cultivar, la autoridad y los representantes empresariales adelantaron que serán creadas las denominaciones de origen Rapanui y Chiloé, así, sin mediar consulta a productores, como si los únicos actores legítimos en este ámbito fuesen las empresas lideradas por Concha y Toro, San Pedro Tarapacá y Santa Rita.

Ahora bien, llama la atención que ya en 2018, Harry Jürgensen Rundshagen, diputado inicialmente miembro de Renovación Nacional y ahora vinculado al Partido Republicano y el exdiputado UDI, Ramón Barros Montero, redactaron una moción destinada a bajar la graduación alcohólica exigida para el vino, hasta ahora de 11,5 grados, a 8,5 grados. Para ello, sería necesario modificar la Ley Nº18.455 que establece normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes, que consigna en su Artículo 36 que «El vino envasado, para ser expendido y destinado al consumo directo, deberá tener una graduación alcohólica mínima de 11,5 grados, con un máximo de 1,5 gramos de acidez volátil por litro, a menos que se trate de vinos generosos y licorosos respecto de los cuales las graduaciones mínimas serán de 14° y 16° grados, respectivamente…»

Estos diputados justifican esta modificación legal en que «se ha incursionado en la producción de vinos en zonas más frías, tanto a nivel nacional como internacional, es así como, por ejemplo, hoy existen viñas en el sector de Trumao, las comunas de La Unión, San Pablo y Cochamó… Estas nuevas viñas de latitudes más australes, al tener un clima distinto a la zona central, les es más difícil alcanzar la concentración de azúcar, y en consecuencia, la concentración alcohólica mínima exigida por la Ley, lo que se traduce en un impedimento productivo».

Ahora bien, cualquiera podría preguntarse, ¿cómo es que se establece una denominación de origen en una zona como Chiloé, al sur de las comunas caracterizadas con un «impedimento productivo» para el cultivo de vides, acaso el paso que sigue es aprobar la moción de estos congresistas?

Jerigonza con el Pipeño

A días del inicio de estas Fiestas Patrias, una comisión del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) reconoció formalmente la elaboración de Pipeño, como una novedad, un preparado ya no reconocido como vino, sino otra cosa de menor graduación alcohólica y con un «valor agregado», según declararon. Este acto insólito, se justificó en la resolución exenta 4077, publicada en agosto de 2023, que incorporó al Pipeño al Registro de Bebidas Alcohólicas del SAG, consignando que «corresponde a la bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación alcohólica parcial del mosto de uvas frescas, elaborado mediante prácticas enológicas autorizadas y producido con uvas de variedades viníferas, con una graduación alcohólica total de al menos 11,5° GL y un contenido de acidez volátil inferior a 1,5 g/L expresado en ácido acético, el cual debe ser producido y envasado por personas naturales o jurídicas pertenecientes al segmento de la Agricultura Familiar Campesina o Cooperativas integradas por éstas, de las comunas vitícolas de las regiones del Maule, 'uble y Biobío y que se comercializa en unidades de consumo». Es decir, esta bebida puede tener menos de los 11,5 grados alcohólicos requeridos para ser considerado vino y su elaboración, así como envasado debe estar a cargo por quienes acrediten estar dentro del segmento mencionado.

La Coalición Nacional de Viñateros, a través de su representante Yenny Llanos, calificó esta situación como una «aberración legal, técnica, cultural e histórica», explicando:

«Nuevamente Ministerio de Agricultura, SAG dañando a miles de pequeños viñateros al quitar la denominación de VINO al Pipeño, porque según ellos la pequeña agricultura familiar campesina tiene problemas con su uva y vino para dar los 11,5 grados de alcohol real que exige la ley 18.455 y como respuesta a esto le da una categoría especial de Pipeño que ya no es vino y permite que se venda Pipeño de 8 o 9 grados que, todos sabemos, puede contener más de 50% de agua, lo que claramente es un tremendo daño para productores de uva y vino de calidad, genuinos, que no tienen ningún problema en dar los grados, al contrario».

Ante los sucesivos cuestionamientos, el Ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela, tuvo que explicar que han creado las categorías de "vino pipeño tinto" y "vino pipeño blanco", para distinguirlo del nueva categoría establecida, justificada en que «en la costa… hay pequeños productores, campesinos, muy esforzados con viñas de rulo, que tienen Pipeño, pero no llegan a los 11,5 y ahí el SAG autorizó que esto se pueda vender como Pipeño, no como vino Pipeño». Sin embargo, en múltiples entrevistas, la vocera de la Coalición reiteró que las uvas vitis vinífera cultivadas por pequeños productores tienen de sobra el potencial alcohólico requerido para elaborar vino con ellas, fácilmente alcanzan los 14 hasta 17 grados, en el caso de los vinos denominados «generosos».

Es imprescindible constatar que la condición vínica del Pipeño nunca estuvo en cuestión en la cultura popular ni en los estudios historiográficos, su reconocida particularidad alude estrictamente al método de crianza: las pipas generalmente fabricadas con raulí que comenzaron a utilizarse a mediados del siglo 18, coexistiendo con las vasijas de greda, muy comunes en la colonia, e inaugurando un oficio complejo, como es la tonelería. En este sentido, el texto El Pipeño: historia de un vino típico del sur del Valle Central de Chile, escrito por Pablo Lacoste, Amalia Castro, Félix Briones y Fernando Mujica, señala: «La evidencia documental muestra que las primeras pipas se comenzaron a usar en la zona sur del Valle Central, en particular en las inmediaciones del valle del Itata. Concretamente, uno de los registros más antiguos corresponde a la Hacienda Cucha Cucha, propiedad de la Compañía de Jesús. En efecto, con motivo de la expulsión de esta orden religiosa, al levantarse los inventarios de bienes de las temporalidades se detectó, precisamente, «una pipa con sus arcos de fierro»».

Desalcoholización del vino: ¿a quién beneficia?

En 2018, los entonces diputados Jürgensen y Barros afirmaban en la moción comentada que «la legislación chilena no va acorde con las nuevas tendencias en materia vitivinícola, mercado donde la demanda por vinos de menor graduación alcohólica ha aumentado». Agregando que los beneficios de disminuir los grados alcohólicos para el vino radicarían en la ampliación de zonas productores a latitudes más frías; la diversificación productiva; que se podrá rotular como vino el producto de emprendimientos de bajo volumen; entre otros. Ante este cúmulo de supuestas ventajas, hasta ahora perdidas por la obsoleta legislación chilena, surge la interrogante: entonces ¿cuál es el problema con bajar los grados alcohólicos necesarios para considerar un fermento de vitis vinífera como vino?

Aunque aparenta constituir solo una actualización mercadotécnica, estos intentos parecen obedecer más bien a la carta de navegación del gran empresariado vinífero, destinada en incrementar su capitalización diversificando sus mercancías y, sobre todo, disminuyendo ostensiblemente sus costos de producción, pues una merma en los grados alcohólicos requeridos posibilitaría la incorporación de mayor cantidad de agua, así como del fermento de variedades de uva de mesa, aminorarando el requerimiento de materia prima hasta ahora provisto en buena medida por pequeños productores. Esto, profundizaría la ruina a la cual han estado sometidos estos últimos años, recibiendo pagos por kilo de uva que equivalen a un tercio del costo de su producción, según han informado.

Las adulteraciones señaladas podrían ser consideradas probables si se considera que sólo Concha y Toro, el año 2022, registró en su memoria anual, 1.581.780 millones de pesos como activos totales, es decir, casi el doble del presupuesto del Ministerio de Agricultura para el 2023. Esto, mientras una de sus reparticiones, el SAG, tiene por función fiscalizar sus procesos productivos.

La importancia de una progresiva desalcoholización del vino para el empresariado del rubro está consignada en una minuta alojada en el sitio web del propio SAG, titulada «Asociación de Vinos de Chile A.G.: Graduación alcohólica: consideraciones de interés para la industria» y fechada en noviembre de 2011. Ahí se pueden leer objetivos que también encontramos en la moción de los diputados Jürgensen y Barros, así como en los dichos del actual Ministro de Agricultura. «Incorporar a la producción a nuevas zonas geográficas del país»; «Incorporar a la oferta zonas con viñedos tradicionales, en especial del secano costero, que podrán tener una oportunidad para expresar mejor su calidad»; o también «Sintonizar con las demandas de nuevos y tradicionales consumidores. En particular dirigir la oferta a mujeres y jóvenes».

Sin mediar permisos, el empresariado vinífero y sus comercializadores ya han comenzado a implementar estas decisiones, elaborando productos presentados con conceptos como «selección dulce», «cóctel de vino» o simplemente «dulce», y seguidamente vendidos como vino. Todos ellos adicionando agua a su contenido, así como otros aditivos para incrementar su dulzor. El caso de Casillero del Diablo Belight es paradigmático, pues aunque el 11 de marzo de 2024, el Ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela, informaba al Congreso que «sacaron del mercado varios de estos productos que se llamaban.... el famoso Casillero del Diablo Belight». Resumen pudo constatar que el último día de agosto, el producto elaborado por Concha y Toro, era presentado en el marco de lo que denominan Línea Reserva: «Nuestra clásica colección de vinos premium está compuesta por más de 10 variedades, elaboradas con uvas seleccionadas de los principales valles vitivinícolas de Chile...»

En este contexto, este lunes 23 de septiembre, la Comisión de Agricultura, ante la insistente demanda de las organizaciones agrupadas en la Coalición Nacional de Viñateros analizará «las autorizaciones que el Servicio Agrícola y Ganadero ha otorgado para exportar o sacar del país como "vino", productos que no contienen los 11,5 grados de alcohol (real) mínimos exigidos por la ley N°18.455», para lo cual expondrá la Presidenta de la Asociación Gremial de Viñateros del Itata por precios justos, señora Nuvia Ortiz.

La situación de los productores de uva en Chile ha llamado la atención de instituciones internacionales. El informe La industria vitivinícola en Chile: el enfoque de las cadenas mundiales de suministro para el análisis y la mejora del cumplimiento normativo en el mundo del trabajo, publicado por la Organización Internacional del Trabajo (OIT), precisamente reconoce «una preocupante precariedad de los proveedores de uva», agregando que «el ámbito de acción de la Inspección del Trabajo se circunscribe únicamente a una empresa, dentro de los límites de la persona jurídica, y a las relaciones comerciales que esta tenga en razón de la legislación que regula la subcontratación de trabajadores, sin que exista un enfoque sistémico del entramado productivo que implican las cadenas de suministro ni de las responsabilidades que le caben a las empresas para promover el trabajo decente a través de sus operaciones y relaciones comerciales».